Encima-fermentación es una forma segura de arruinar un café. La amenaza de un defecto amargo completo o un grano 'apestoso' que se abre paso en su taza es suficiente para disuadir a cualquiera de la idea de estirarse. fermentación más tiempo del necesario. Y, sin embargo, los productores están experimentando con más y más fermentación veces, y de alguna manera salirse con la suya.

Comprador verde con sede en Colombia, tostador de café y Entrenador BH, Nikolai Furst ayudó a desarrollar un café esta temporada que ha sido fermentado por un total de 740 horas: un mes entero de fermentación. El resultado sabe "casi como un café concentrado e intenso de Kenia", dice Nikolai, lo cual, viniendo del campeón de la Copa de Alemania de Cata de 2019, es un gran elogio.

Omar Arango (izquierda) y Nicolás Primero (derecha) en Finca San Luis, Colombia

Hacer posibles fermentaciones tan largas requiere un estricto control sobre la fermentación condiciones, para evitar el desarrollo de sabores sobrefermentados, avinagrados o alcohólicos. Los productores han experimentado con diferentes formas de reducir la velocidad fermentación, incluido el oxígeno excluido (en el caso de maceración carbónica o 'anaeróbico' fermentaciones) o fermentación en frío.

Cerezas fermentando en el plastico pantalón. Plástico Las bolsas como GrainPro son una forma simple pero efectiva de excluir el oxígeno de fermentación.

Nikolai y su socio productor Omar Arango Tinoco en Finca San Luis ralentizado fermentación secando parcialmente el café, lo que reduce la actividad microbiana. Fermentaron cerezas enteras en bolsas GrainPro durante 36 horas, luego los sacó y los secó durante cuatro días al sol, antes de devolverlos a las bolsas GrainPro para el final fermentación de 29 días. Secar las cerezas de esta manera reduce el riesgo de moho, dice Nikolai, y permite que el café desarrolle sabores muy distintivos.

Cerezas enteras secándose en lechos elevados. Un paso de secado parcial al comienzo del procesamiento permite un secado muy prolongado. fermentación veces.

Este tipo de café necesita un descanso de unos meses antes de que tenga su mejor sabor. "Las fermentaciones prolongadas casi siempre son desagradables cuando están frescas", dice Nikolai. 'Cuanto más largo y más intenso es el fermentación, más tiempo necesita el grano de café para estabilizarse.'

Cerezas en la bolsa GrainPro al final de sus 29 días fermentación paso

'Cuando este café acababa de terminar de secarse, era súper inestable y alto en acidez, con sabor a vinagre balsámico, aceitunas, incluso fenólico, loco y extraño. Sin embargo, cuanto más tiempo reposaba el café, mejor se volvía. 'Cuando se estabiliza, se vuelve súper jugoso y profundo, con sabores a frutos rojos, puntas de cacao, muy cremoso, intenso y rico, con un brillo realmente brillante. acidez.

Este tipo de fermentación ofrece a los productores una manera de producir sabores distintivos y elevar sus puntajes de taza, logrando precios más altos para sus cafés, sin requerir una gran inversión, dice Nikolai. 'Siempre estamos tratando de mejorar la calidad del café con el procesamiento utilizando técnicas sencillas que no necesitan equipos sofisticados'.

¿Puedes fermentar quinientos más?

Las fermentaciones prolongadas se consideran riesgosas y difíciles de replicar. El nivel de control otorgado por este proceso, sin embargo, significa que Nikolai ha podido repetir este proceso tres veces en la misma granja, con resultados 'más o menos consistentes'. Mientras esto fermentación experimento fue un éxito, queda por ver si el mismo proceso se puede repetir en otras granjas, donde los microbios locales y las condiciones durante fermentación puede ser muy diferente. Las condiciones atmosféricas también juegan un papel muy importante en la determinación de cómo el fermentación progresa 'En Colombia, si tratas de hacer este tipo de proceso durante la estación seca y luego intentas replicarlo cuando llueve mucho, eso es imposible'. explica Nikolái. 'Cuando llueve, el contenido de humedad hace que el moho explote en los lechos de secado. Pero cuando estás expuesto a la luz solar directa, entonces no tienes problemas con el moho.'

Nikolai ya ha experimentado de primera mano las dificultades de transferir un método de procesamiento exitoso de una granja a otra. 'En una finca, hacemos un proceso llamado “Cinco Días”, que involucra cinco días' fermentación sumergido bajo el agua antes de secarse. Cuando probamos esto fermentación usando la misma variedad en otra granja, con los microbios allí, es horrible y tiene un sabor realmente plano”, dice. En esa granja, en cambio, eligieron un estilo mucho más agresivo de fermentación, introducción deliberada de oxígeno para fomentar el crecimiento microbiano antes de mover el café a condiciones anaeróbicas.

La mayoría de las investigaciones sobre fermentación en el café hasta ahora se ha centrado en eliminar el mucílago lo más rápido posible (Lee et al 2015), por lo que hay muy poca investigación sobre cómo fermentación afecta al aroma, y menos aún a la fermentación de cafés naturales. Un grupo de investigadores en Brasil ha comenzado a estudiar un estilo de bolsa sellada fermentación que ellos llaman 'Anaeróbicos Autoinducidos' La fermentación' o SAIF, que probaron tanto con cerezas despulpadas como enteras. Descubrieron que la cantidad de bacterias presentes en un fermentación correlacionado con los ácidos presentes (Martinez et al 2021) y que excluyendo el aire de un fermentación aumentó la cantidad de ácido láctico producido (Pereira et al 2022). Los cafés que procesaron de esta manera tenían más sacarosa y menos glucosa, y la sacarosa es un contribuyente más importante a la Reacciones de Maillard. Como resultado, los cafés procesados de esta manera fueron más intensos y afrutados (Pereira et al 2022).

El aumento de ácido láctico puede ser una parte importante de una exitosa fermentación. Las poblaciones de bacterias del ácido láctico aumentan durante las fermentaciones prolongadas en el procesamiento húmedo (Pothakos et al 2020), y estas bacterias y los productos químicos que producen tienden a ayudar a mantener los microorganismos no deseados fuera del tanque (Zhang et al 2019).

Otra pista sobre el éxito y la replicabilidad del método proviene de la investigación sobre el fermentación que tiene lugar en los lechos de secado durante el procesamiento natural estándar (Silva et al 2008). En el procesamiento natural, los microbios involucrados son muy diferentes a los del procesamiento lavado y mucho más variados. En las primeras etapas del secado, la mayoría de las cerezas están colonizadas por bacterias. Sin embargo, a medida que las cerezas se secan, las colonias bacterianas son reemplazadas por levaduras unicelulares, consideradas como el tipo de microorganismos más importantes en desarrollo del sabor del café durante la fermentación. Las levaduras que crecen durante esta etapa tienden a impedir el crecimiento de hongos filamentosos (el tipo de hongos que producen moho). Solo hacia el final del tiempo de secado emergen los hongos filamentosos, y mantener el café seco mediante un almacenamiento adecuado después del procesamiento es clave para evitar que crezcan más y dañen el café.

La proporción de bacterias, levaduras unicelulares y hongos filamentosos que se encuentran en las cerezas de café durante el procesamiento natural. Las colonias bacterianas son más comunes cuando se recolecta el café, pero las levaduras y luego los hongos filamentosos se vuelven relativamente más comunes a medida que el café se seca.

Parece probable que al secar parcialmente el café antes de continuar fermentación, este experimento fomentó el crecimiento de una mezcla muy específica de microorganismos. Quizás el secado parcial resultó en la presencia de más levaduras y redujo la cantidad de bacterias en el fermentación.

colonias de Bacillus cereus, una especie de bacteria que se encuentra comúnmente en el café durante el procesamiento natural

Si ese es el secreto del éxito de este fermentación, entonces la clave para controlar el fermentación es comprender exactamente el contenido de humedad y otras condiciones que fomentan que los microbios se desempeñen bien en fermentaciones prolongadas. Sin este control, replicar este tipo de proceso con un café diferente será un desafío, pero desafortunadamente la investigación científica sobre este tema apenas comienza a ponerse al día con el trabajo pionero de los productores.

Cada lote de café tiene un microbioma natural distinto, y un proceso que funciona bien para un café no siempre se transfiere bien a otro lote. Para comprender completamente lo que sucede durante las fermentaciones prolongadas, se necesitará mucha más investigación. Hasta entonces, las fermentaciones prolongadas pueden seguir siendo riesgosas, pero con habilidad y experiencia, los productores pueden dirigir las fermentaciones en direcciones inesperadas. Y como muestra este experimento, a veces los resultados hacen que valga la pena hacer un esfuerzo adicional... o 500.