Si bien las máquinas que se ven en los cafés funcionan de la misma manera que lo han hecho durante años, detrás de escena se está produciendo una revolución silenciosa. Esta revolución no la lideran los fabricantes de máquinas de café expreso. El gran salto en la tecnología del espresso es algo increíblemente simple, intuitivo y asequible. ¿Puedes adivinar qué hay detrás de todo esto? Es la cesta filtrante de 'alta extracción'. 

Después de pasar algunas semanas probando algunos de los nuevos jugadores en el espacio de las 'cestas de filtro elegantes', hemos visto grandes mejoras en el sabor, el rendimiento de extracción y la eficiencia de nuestra preparación de tiros. En un momento en el que el coste de funcionamiento de una cafetería está en su punto más alto, de repente existe una gran oportunidad para que las cafeterías ahorren tiempo y dinero. Para cualquiera que esté considerando actualizar su máquina, deje ese pensamiento por un segundo porque muy bien podría lograr el nivel de calidad que desea por menos de un par de cientos de dólares. 

Hace más de una década, Vince Fedele estableció el estándar de oro para las cestas de filtro modernas con el lanzamiento de Cestas VST. Fueron revolucionarios en su momento y se adoptaron rápidamente en el café de especialidad. En los años siguientes, esta tecnología no experimentó ningún cambio significativo. Pero tan sólo en el último año o dos, han aparecido de repente una serie de rivales que prometen más pozos, un flujo más rápido y extracciones más altas y más uniformes.

Armados con esta cosecha de nuevas cestas, mejores herramientas de distribución y una mente abierta sobre el tiempo de disparo y la proporción de preparación necesarios para preparar un excelente espresso, los baristas están preparando diferentes estilos de café y ampliando los límites de la extracción más que nunca.

Nuevos niños en el Difusión, Bloquear

Los nuevos diseños, de fabricantes como Talleres Weber, Diseño de obras, y wafo, operan según principios muy similares. Están diseñados para tener lados más rectos y para que los orificios de la cesta se acerquen lo más posible al borde de la cesta. disco de hockey, permitiendo una extracción más uniforme del café alrededor del borde de la cesta. Están fabricados con tolerancias más estrictas y diseñados para deformarse menos bajo las altas presiones que se encuentran en las máquinas de café expreso. Pero la mayor diferencia, en comparación con las cestas de filtro anteriores, es que permiten un flujo mucho más rápido, lo que permite a los baristas moler más fino y extraer más que nunca.

La cesta Sworksdesign Billet permite un flujo rápido en un espresso, a pesar del pequeño tamaño de los orificios de salida.

Sheldon Wong, fundador de Sworksdesign, explica que el punto de partida para el diseño de su canasta fue presionar los agujeros en la parte inferior para cubrir el área más amplia posible, de modo que toda disco de hockey se puede extraer con la misma eficacia. "Los orificios abarcan un área de 57,5 mm de diámetro en mi canasta de 58 mm", dice.

Por otro lado, en los diseños de cestas más antiguos, los agujeros no se extienden hasta el borde. "En regiones sin agujeros, el agua fluirá hacia el fondo, chocará contra una pared y luego viajará horizontalmente para encontrar la salida más cercana", dice Sheldon. “La velocidad del flujo aquí será más lenta que los caminos de agua que se alinean con un agujero en la canasta. El agua siempre preferirá fluir por caminos de menor o menor resistencia — lo que lleva a una mayor extracción local y deja otras áreas subexplotadas”.

La canasta Sworksdesign Billet tiene lados rectos y orificios ubicados cerca del borde de la canasta, para maximizar la extracción en el borde de la canasta. disco de hockey.

La canasta Sworksdesign está mecanizada a partir de una pieza sólida de acero inoxidable 17-4 tratado térmicamente, una forma de acero particularmente resistente, que generalmente se encuentra en las palas de las turbinas y los motores de cohetes. En comparación con las cestas estándar, que están estampadas a partir de una fina lámina de acero de menor calidad, estas son más capaces de soportar las fuerzas involucradas en la preparación de espresso. "Las partículas [de café] empujan el piso de la canasta con casi 250 kg de fuerza (o más cuando están por encima de 9 bares); no es de extrañar que otras canastas se deformen permanentemente, incluso cuando son gruesas y pesadas", dice Sheldon.

Alta velocidad, alta extracción

La nueva generación de diseños de cestas pretende aumentar la extracción, y hay mucha evidencia (por ejemplo, de Lance Hedrick y Robert McKeon Aloe) que pueden hacerlo en las condiciones adecuadas.

Hicimos una prueba rápida propia, probando la canasta Billet estándar de Sworksdesign con una canasta clásica más antigua de IMS, y obtuvimos resultados muy similares: la Billet requirió un tamaño de molienda más fino para alcanzar el mismo tiempo de disparo y logró extracciones considerablemente más altas. en casi tres puntos porcentuales. Nos centramos en tomar medidas objetivas, pero resulta que las tomas del Billet también sabían muy bien.

El Sworks Billet permitió extracciones mucho mayores que el filtro IMS. La diferencia fue altamente significativa (prueba T, p=0,016)

Para estas pruebas utilizamos un molinillo Mazzer ZM, un Dalla Corte Mina y 3065 Espresso Blend de Code Black. También utilizamos una receta de extracción rápida (también conocida como turbo tiro), que bien puede ser donde este tipo de canasta sobresale especialmente. De hecho, incluso en la mejor configuración posible (en un par de molino capaz de moler extremadamente fino; aún así encontramos que la canasta Sworks se entregó rápidamente tiempos de espresso, y este alto caudal bien puede ser la clave de las altas extracciones que permite este tipo de cestas. También probamos las cestas HE% de Pesado comparado con el clásico pullman cestas, con resultados similares: si bien las cestas Pullman tuvieron un muy buen desempeño, las cestas Pesado permitieron un flujo más rápido, promediando 6% más de extracción que las cestas Pullman en las pruebas que realizamos.

Pero ¿por qué el nuevo estilo de cestas permite un flujo más rápido? No es tan sencillo como decir que la cesta tiene más agujeros y, por tanto, permite un flujo más rápido. Las cestas Sworks tienen muchos agujeros, pero los agujeros individuales son muy pequeños, hasta el punto de que puede haber incluso menos área abierta en la parte inferior de la cesta en general que en las cestas IMS.

Patrones de agujeros en cestas modernas. Desde arriba a la izquierda: IMS, Pullman, Sworksdesign, Pesado HE%

Incluso si el área abierta total es similar, los agujeros más pequeños crean mucho más resistencia. Los lectores habituales tal vez recuerden Ley de Poiseuille, que dice que (asumiendo flujo laminar), si se reduce a la mitad el radio de un poro, el resistencia el flujo aumenta nada menos que 16 veces.

La longitud del canal también importa: los canales más largos (es decir, los agujeros en cestas más gruesas) crean más resistencia que los más cortos. De hecho, Sheldon mantuvo deliberadamente el grosor de la base de la canasta Billet más bajo que el de muchas otras canastas modernas, para reducir la cantidad de obstrucciones. Pero muchas cestas cuentan con orificios cónicos para reducir la longitud efectiva del canal, lo que dificulta la comparación.

Los agujeros cónicos reducen la longitud efectiva del canal de una cesta. Cuando el agujero comienza a ensancharse, ya no suma significativamente al total resistencia del canal.

Inesperado Resistencia

Calcular los efectos de todas las diferentes variables que pueden afectar la resistencia Hacer una canasta no es sencillo, pero los pequeños orificios y los largos canales del Billet deberían significar que ofrece una gran cantidad de resistencia fluir, cuando en realidad ocurre todo lo contrario.

¿Por qué sería esto? Sólo podemos suponer que al preparar un espresso, el diseño de los orificios reduce de alguna manera la obstrucción y el bloqueo al finos – pero muchos usuarios han informado que los orificios muy pequeños en la canasta del filtro se obstruyen fácilmente con pequeñas partículas de café, lo que hace que este estilo de canasta sea mucho más difícil de limpiar.

Una partícula de café atrapada en uno de los agujeros en el fondo de una canasta Sworks, vista a través de un microscopio en la fotografía de Lance Hedrick. revisión en video de cestas modernas.

Para resolver esta contradicción, necesitaremos más información. En primer lugar, queremos probar estas cestas usando café con el finos eliminado completamente, para poder comprender el papel que finos jugar. Es mucho más fácil decirlo que hacerlo, ya que la adherencia estática significa que el tamizado no puede desalojar las partículas más pequeñas, pero tenemos algunas ideas potenciales para hacer esto posible que esperamos explorar en una publicación futura.

Más importante aún, necesitamos una mejor manera de analizar los propios agujeros de la canasta. Para tal fin, profesor abbot está trabajando en una aplicación para calcular el tamaño de los agujeros de la cesta del filtro a partir de una foto, inspirada en esta publicación reveladora por Robert McKeon Áloe. Comprender por qué estas cestas funcionan tan bien podría ser el primer paso para optimizar aún más su diseño. Hasta entonces, nos encontrarás disfrutando de tiros más rápidos que nunca, gracias a la nueva generación de canastas de flujo rápido.