Este mes nos dirigimos a Colombia, a través de Pequeño lote aquí en Melbourne, Australia. Tienen una Geisha deslumbrante (solo nuestra segundo ¡Geisha en Superlativos!) Producido por Raquel Lasso, una líder pionera dentro de su comunidad. Este café es todo cuerpo almibarado, especia de mermelada de panadería, rosa mosqueta, manzana, uva y mandarina, con súper aromáticos de flores blancas, cáscara de cítricos, mandarina y perfume. Realmente es bastante superlativo; )

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Sobre el café:

Nombre: Raquel Lasso Geisha

Cosecha: agosto y septiembre de 2017

Varietal vegetal: Semilla traída de Panamá, identificada como “Geisha 2722” del Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza en Costa Rica en la década de 1950, se cree que se originó en las montañas alrededor de Gesha en Etiopía.

Proceso: fermentado en tambores de salmuera sellados y completamente lavado

Ubicación de la finca y otras características:

Pais: colombia

Región: Andes, Nariño

Nombre de la finca: La Bohemia

Productor: Raquel Lasso

Altitud: 2000 msnm

Tuvimos la suerte de que Andrew Kelly y el equipo de Small Batch contribuyeran a la página de información de este mes. Con un video crujiente y un pensamiento profundo detrás de su escritura, ¡estamos muy emocionados por lo que tienen para compartir!

La productora: Raquel Lasso

Raquel es uno de los muchos Lassos, una familia multigeneracional de productores tradicionales de café en Nariño. A través de la ONG que cofundó, FUDAM, Raquel ha dedicado su vida a promover el desarrollo sostenible en su comunidad, la mayoría de los cuales son pequeños productores de café tradicionales como su familia y su familia extendida. Un enfoque particular del trabajo de Raquel es empoderar a las mujeres dentro de los hogares hacia la autonomía financiera a través de proyectos agrícolas financiados (tanto dentro como fuera del café). Ella ha visto que cuando una mujer controla al menos parte de las finanzas familiares, Doméstico la violencia disminuye, los niños van a la escuela con más regularidad y comen mejor y con más frecuencia.

Cuando conocimos a Raquel en 2016, recientemente había plantado estas preciadas semillas en suelos muy agotados que ella y su esposo Carlos habían recuperado literalmente con camiones llenos de materia orgánica. Sin embargo, Raquel no nos habló de su café en absoluto. Nos habló sobre su comunidad: cómo viven, cómo crecen, los problemas que enfrentan los productores y las formas en que Raquel está trabajando para que sus vecinos vivan vidas más saludables, seguras y plenas.

El proceso:

El despulpador fue proporcionado por la ONG que fundó Raquel; un modelo específico de despulpadora, con canales ajustables que permiten un procesamiento limpio de granos de diferentes tamaños, deliciosamente apropiado para procesar grandes semillas de geishas a una escala humilde. Después de despulpar, fermentación ocurre en tambores de salmuera sellados, ya que estos recipientes son asequibles, limpios y fáciles de mover.

Visitamos varias veces durante la cosecha y descubrimos durante nuestras visitas que el esposo de Raquel, Carlos, tenía problemas para fermentar a tiempo, debido al clima frío en la finca y al estar los granos en condiciones anaeróbicas. Le sugerimos que simplemente haga rodar los tambores en el suelo para reactivar el fermento y reducir la longitud total. Esto funcionó como un placer. La fermentación anaeróbica ciertamente ha contribuido, según nuestra experiencia empírica, a la producción de una taza más llena, dulce y limpia.

El asado:

Al ser un café de gran altura de maduración lenta, es una semilla bastante densa, por lo que, por un lado, necesita tiempo y mucho calor para cocinar los aspectos vegetales y cereales. Por otro lado, el tueste también debe pasar bastante rápido por las etapas para no perder la vitalidad y el brillo. Elegimos una temperatura de carga ligeramente más alta pero un tiempo de giro posterior, permitiendo que el calor penetre un poco más profundamente de lo que requeriría un café menos denso, y luego lo sometimos a un calor máximo de 1:50 a alrededor de las 4:00.

A partir de ahí, marcamos la entrada de calor hacia abajo en etapas mientras nos cuidamos de mantener un ROR bastante alto hasta y a través primer crack y hasta la terminación. El tiempo total de tueste fue muy cercano a los 10 minutos, de los cuales aproximadamente 17% fue posterior a laprimer crack.

El tueste se realizó en un tostador de tambor perforado de la marca Vittoria de la década de 1960, con flujo de aire sin humedecer. El enfriamiento se realizó en nuestro Probat UG-15, un tostador que posee la mejor bandeja de enfriamiento en el negocio.

Aquí hay un enlace al perfil de tueste..

¿Cómo llegamos a comprar este café? De lote pequeño a fuente compartida:

Como tostador de café que busca trabajar con los productores de la manera más directa posible y que el mercado de especialidades tenga un impacto significativo en el terreno, nos encontramos desarrollando un programa ecológico basado en las necesidades de los productores. Varios años después, nuestros esfuerzos culminaron en la creación de una agencia ecológica enfocada en trabajar con los productores que más necesitan recibir precios especiales y en prácticas agrícolas regenerativas. Contamos con sucursales en Huila, Colombia y Seattle, USA. Hacer una reverencia, Fuente compartida (sí, esto es un enchufe).

Nuestro modelo de cartera prefiere a los pequeños productores que desean cultivar bien y apoya a muchos de ellos con microfinanciamiento, un socio comprometido y a largo plazo, capacitación agrícola en prácticas holísticas y las herramientas y el conocimiento para mejorar su café. Pagamos precios altos y constantes que permiten que su pequeña empresa prospere junto con la nuestra.  

Obviamente, Raquel es una candidata perfecta para trabajar con nosotros, pero nos dieron una pausa sobre la compra de una Geisha. Expliquemos ...

Nuestra posición:

Dado que la forma en que vemos el café ha sido influenciada por las necesidades de los productores que respetamos, normalmente alentamos a los productores a persistir con los Arábicas tradicionales, sabrosos y de perfil versátil, en lugar de plantar variedades más exóticas pero generalmente riesgosas (de hecho, en Colombia la gran mayoría de lo que compramos es Caturra no pulverizada y de alto rendimiento). Demasiadas veces hemos visto a agricultores humildes con destellos en sus ojos plantar geishas con resultados desastrosos. Si las delicadas plántulas se toman, son muy difíciles de mantener sin grandes cantidades de insumos, y en la copa caen muy, muy planas.

Nuestra posición a favor de los "no exóticos" también se basa en varias perversidades inquietantes del mercado que hemos observado, que incluyen:

1. Los tostadores de café pagan precios cercanos a los de los productos básicos por más de 90% del café que compran (lo llamamos café de pobreza, porque engendra pobreza) y precios absolutamente exorbitantes por cafés que se toman de manera superlativa, independientemente de los sistemas sociales y ambientales de los que provengan.
2. Los precios inflados que reciben los grandes (y generalmente convencionales) productores por su café 'superlativo' distorsionan el mercado y concentran la riqueza de una manera que refleja la problemática economía mundial en un sentido más amplio.

Entonces, cuando nos encontramos con esta Geisha, al principio desconfiamos, pero pronto nos dimos cuenta después de descubrir que este aturdidor en la mesa era de Raquel. Un café débil en las rodillas, producido por un pequeño agricultor, que se cultiva de forma regenerativa. Golpearíamos la trifecta.

Volviendo a lo práctico - Custodios de la calidad:

Tener un punto de apoyo operativo y una licencia de exportación en Colombia significa que podemos asegurarnos de que los productores reciban el precio exacto en pesos por carga que negociamos, al mismo tiempo que determinamos el manejo del café del agricultor a los tostadores en los EE. UU. O nosotros mismos en Australia. De insistir en que los productores almacenen su pergamino en la finca en el plastico bolsas antes de la entrega, al almacenamiento de pergamino estable al clima, y el uso de contenedores de envío refrigerados hasta el almacenamiento con clima controlado en Melbourne: tenemos el mayor cuidado con nuestro café, desde antes de la puerta de la granja, hasta la máquina tostadora .

El agua:

Usamos la receta de agua BH Melbourne para asegurarnos de que todos puedan disfrutarla de la misma manera que nosotros. Encuentra las recetas de agua para los concentrados aquí. Aquí está la receta de agua BH Melbourne en sí:

• Tampón 14g concentrado
• 5,7 g de magnesio concentrado
• 980,3 g de agua desionizada

La guía de elaboración:

Nuestra arma preferida siempre ha sido el humilde V60. Es el método de preparación con el que comparamos nuestro tostado, y también lo que usamos para preparar por placer. Un gran verde no necesita más alboroto para que tenga un buen sabor. Nuestra receta V60 interna es simple, dulce y altamente repetible.

• 20g de café para empezar (no vayas menos, no tendrás suficiente profundidad de lecho para conseguir una extracción uniforme y completa).
• 333g de agua // Proporción de agua 1: 16,5.
• Floración de 60-70g, hágalo rápido, no sea tímido. Revuelva hasta que su temporizador alcance los 15 segundos.
• A los 45s verter hasta 200g de agua, vertiendo mayoritariamente en un círculo centralizado y evitando verter contra el cono. Cuando llegue a 200 g, revuelva suavemente alrededor de la parte superior del agua, contra el papel. Esto traerá todas las partículas más grandes al centro de la cama de preparación, ayudándolas a tener un poco más tiempo de contacto.
• A 1 minuto y 30 segundos, vierta hasta 333 g, vuelva a agitar de nuevo, y luego, a los 2 minutos en su temporizador, desea darle al v60 un poco de vibración estilo DJ en su base para asentar la cama.

El tiempo total de preparación debe estar entre las 3:45 y las 4:30.

Llegará alrededor de la marca 1.4 en su medidor TDS-o y tendrá algo muy sabroso para beber.

Si no está seguro de nada de esto, puede buscar El video v60 reciente de Scott Rao. Scott es un recién llegado al café, pero parece tener buenas ideas. Es alguien a quien vigilar.

¡Háganos saber cómo le va con su cerveza en los comentarios a continuación!

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