Hay una práctica que hemos admirado durante mucho tiempo y que vamos a explorar en este artículo para ver si nuestras suposiciones son correctas. De vez en cuando, vemos que una nueva empresa de café se lanza a la piscina y gasta una buena cantidad de dinero en la mejor máquina de café expreso que puede encontrar. Si la cafetería tiene éxito, suele ser una victoria porque ese lugar ha tenido rendimiento, estilo moderno y la última tecnología de su lado desde el principio. Mi abuelo habría defendido ese enfoque. Puedo oírlo decir "Soy demasiado pobre para comprar herramientas baratas". Eso está muy bien si se trata de martillos y taladros. Pero si invierte en la mejor máquina de café expreso justo por adelantado, antes de que el modelo de negocio haya demostrado su eficacia en la ubicación elegida y las cosas no salen según lo planeado, habrá gastado la mayor parte de US$$20,000 en una sola pieza de equipo. Eso es casi el alquiler de dos años de una cafetería en mi ciudad. Por lo tanto, la alternativa es probar un poco antes de lanzarse de cabeza. Tal vez instale un bonito intercambiador de calor antiguo que haya encontrado en Market Place. O mejor aún, alquile el símbolo de "fiabilidad y rendimiento" de La Marzocco Linea Classic durante un tiempo para ver si las cosas funcionan. 

Lloyd's La Marzocco, Linea Classic (Fotos cortesía de Tortoise Espresso)

Las líneas antiguas no tienen muchos problemas. Nunca me he encontrado con una con un fallo crítico como una caldera agrietada u oxidada. Pero tampoco son precisamente grandes en el departamento de tecnología: no hay PIDs; no limitadores de flujo; sin aislamiento; sin volumetría (Algunos Líneas de los 90 tienen volumétricos, algunos no); sin varillas de vapor de tacto frío; no perfilado de flujo capacidades. Pero tienen un sistema eléctrico robusto y bien ensamblado; están hechas de acero inoxidable de calidad y, si algo sale mal, encontrarás fácilmente piezas de repuesto para ellas porque son omnipresentes en el mundo del café.

Sabes que compré hace poco un viejo intercambiador de calor en Market Place por un par de cientos de dólares. Estaba destinado a la nueva cafetería de mi cuñada llamada De Gornelly en Castlemaine. En realidad, se ve genial, pero resulta que le falta una pieza de tubería muy importante con un calibre de rosca muy poco conocido que Gaggia ya no tiene en stock. Por eso, esta máquina se quedó en el cobertizo de mi cuñada y, en lugar de comprar una nueva, Astrid Connelly y su esposo David Gorniak (=Gorn-ellys) acordaron alquilar la vieja Linea Classic de Lloyd Meadow. 

Conoces a Lloyd, él es el presentador de nuestro nuevo curso de capacitación Lightspeed Espresso course. Barista CeroY ahora es el orgulloso propietario de un Synesso MVP, con volumetría, perfiles de presión, PID, limitadores de flujo, múltiples calderas y bombas, y un estilo magnífico. 

Le pedimos a Lloyd que nos explicara las ventajas de actualizar la máquina en Espresso Tortuga. 

BH: ¿De qué manera el MVP ha beneficiado al negocio desde su llegada?

LM: Nos encanta tener un poco más de control sobre todas nuestras variables. Es muy útil cuando se prepara un nuevo café tener el control sobre los perfiles de temperatura y presión para aprovecharlos al máximo. Nos encanta tener la opción de perfilar manualmente una toma o dejar que la máquina lo haga todo por nosotros, marca una gran diferencia cuando estamos ocupados y solo necesitamos obtener excelentes resultados, pero de manera mucho más eficiente.

BH: Conociendo el éxito de Tortoise, si pudieras hacerlo todo de nuevo, ¿harías la inversión desde el principio, o antes, o lo harías todo igual?

LM: Si tuviera que hacerlo todo de nuevo en circunstancias similares y con un presupuesto similar, lo haría de la misma manera. El mercado de segunda mano está inundado de máquinas de café expreso de gran calidad, y saber que tienen puntuaciones similares refuerza la idea de que una máquina humilde es más que capaz de ofrecer resultados fantásticos. Siempre priorizaría la compra de un molinillo realmente bueno, ya que es en ese aspecto en el que se nota una diferencia significativa. Luego, a medida que el negocio crezca, tu equipo puede crecer con él y puedes realizar actualizaciones fácilmente cuando tu negocio lo permita.

Hay una brecha tecnológica de 25 años entre la Lloyd's Linea Classic (circa 1990) y la MVP (circa 2015). Cabe destacar que Synesso fue pionera en el perfilado de presión en múltiples etapas; sus máquinas están aisladas, cada caldera independiente está controlada por PID y el agua pasa por un limitador de flujo antes de ingresar a cada grupo. Todos estos factores contribuyen a la estabilidad y consistencia de la temperatura entre disparos, y tienden hacia una mayor extracción. Tenga en cuenta que no buscamos discutir los pros y los contras de ninguna pieza individual de este rompecabezas, como el perfilado de presión. Si eso es lo que le interesa, comience con este lesson de nuestro Curso avanzado de espresso. Nuestro objetivo aquí es descubrir qué beneficios (si los hay) ha obtenido Lloyd al actualizar una máquina de 25 años a una de 8 años. Y descubrir si Gornelly's está dejando algo de lado al optar por la opción prudente, aunque algo conservadora, de simplemente alquilar una máquina vieja sin ningún tipo de automatización. 

Una analogía para el experimento

Lewis Hamilton en el podio

Diseñamos un experimento para comparar el rendimiento tanto en términos de sabor como de eficiencia de extracción. Hay muchas diferencias entre estas dos máquinas y aislar una de ellas sería casi imposible. Aquí hay una buena manera de pensar en cómo diseñamos este experimento para que sea una comparación justa: digamos que le pides a Lewis Hamilton que se suba a dos autos de Fórmula 1 de fabricantes rivales y compare su rendimiento. A Lewis le gustaría que cada auto esté configurado de maneras específicas para ayudarlo a aprovecharlo al máximo. Por ejemplo, pueden tener diferentes presiones de neumáticos o diferentes cantidades de combustible. suspensión rigidez. Pero al final, un coche irá más rápido por la pista que el otro y la gente considerará que es una prueba justa. La constante es Lewis y confiamos en sus decisiones para obtener el máximo rendimiento de cada coche. Así que estamos enmarcando esta publicación de la misma manera. Lloyd ajustó cada una de estas máquinas de tal manera que cree que logrará el máximo rendimiento y nos presentamos y calificamos cada disparo, y tomamos lecturas de TDS en un rango de tiempos de espresso Desde 14 segundos hasta 40 segundos. Nuestro objetivo era encontrar el techo de extracción e identificar la franja de tiempo de disparo en la que los puntajes comenzaron a mejorar y luego a disminuir. 

Metodología

Mazzer ZM molinillo de café

Llevamos un molinillo Mazzer ZM a cada ubicación para asegurarnos de que esta variable se eliminara de la ecuación. También usamos el mismo filtro Pesado HE% en ambas máquinas. Cada dosis se dosificó con 18,5 g de café e intentamos obtener la mayor cantidad posible de 45 g según lo permitiera la tecnología. 

Usamos el mismo café del mismo lote de tueste en ambos lugares: una variedad de catimor procesada naturalmente y anaeróbica de Yunnan, tostada por frijol de fuego en Castlemaine.

. presión de la bomba En la Linea se estableció en 9 compases.

Lloyd tiene el MVP configurado para ejecutar una rampa de tres bares hasta la presión; un área intermedia de 9 bares y luego los últimos 10 g de un disparo de 45 g se reducen gradualmente en presión a 3 bares. 

Resultados

Esta trama para Porcentaje de extracción vs tiempo de inyección Proporciona una visión clara de las tendencias para ambos cafés:

Tortuga muestra un aumento constante en el porcentaje de extracción con el tiempo de disparo, lo que sugiere que los disparos más largos producen una mayor extracción inicialmente, seguida de una posible estabilización o una ligera disminución en tiempos más largos.

Gornelly indica una tendencia ascendente similar, aunque parece alcanzar su pico de extracción en períodos ligeramente más cortos. tiempos de espresso que la tortuga.

Las líneas de regresión (punteadas) de cada cafetería ayudan a visualizar la relación entre el tiempo de extracción y el porcentaje de extracción:

Línea de regresión de la tortuga La pendiente ascendente es más notoria, lo que refuerza la idea de que los porcentajes de extracción aumentan con el tiempo. tiempos de espresso hasta cierto punto.

Línea de regresión de Gornellys es menos pronunciada, lo que indica una relación más débil entre el tiempo de disparo y la extracción, lo que sugiere una mayor variabilidad o inconsistencia en su proceso de extracción.

Estas líneas de regresión confirman visualmente que las extracciones de Tortoise son más predecibles y potencialmente más optimizadas que las de Gornellys.

Puntuaciones sensoriales

A continuación se muestra un resumen de la puntuación sensorial de cada cafetería, basada en una escala de 0 a 6. 

Tomamos prestada la escala de cero a seis del protocolo de puntuación de WBC y agregamos las puntuaciones de sabor, tacto y gusto en una única puntuación "general", donde 2 describe un espresso "promedio", tres es "bueno" y 4 es "muy bueno". Los tragos preparados con el Synesso MVP recibieron puntuaciones sensoriales más altas que los del LM Linea en promedio por un poco más de medio punto en un rango de tiempos de espresso desde 14 segundos hasta 40. 

1: LM Línea:
Puntuación media: 2.86
Distribución de puntuaciones:
  • Las puntuaciones comunes incluyen 2,5 (3 recuentos) y 3,0 (3 recuentos).
  • Las puntuaciones varían desde un mínimo de 2,0 hasta un máximo de 4,0.

2: Jugador más valioso de Synesso:
Puntuación media:3,44, ligeramente superior al de Gornelly.
Distribución de puntuaciones:
  • Las puntuaciones son más variadas: 3,0, 3,5 y 4,0 aparecen al menos dos veces.
  • Las puntuaciones varían entre 2,5 y 4,5, mostrando calificaciones ligeramente más altas en promedio.

Este gráfico muestra cómo los puntajes sensoriales aumentan inicialmente con el tiempo de disparo para Tortoise, alcanzan un rango óptimo y luego comienzan a disminuir con disparos más largos. tiempos de espresso. La línea En casa de Gornelly tiene una curva más plana, lo que indica un rango óptimo menos pronunciado, con puntajes menos afectados por los cambios en el tiempo de disparo.

Aquí se muestra un diagrama de dispersión con líneas de regresión que muestran la relación entre el tiempo de ingestión y la puntuación sensorial (puntuación WBC) para cada ubicación. Las líneas de tendencia ayudan a ilustrar cómo el tiempo de ingestión se correlaciona con las puntuaciones sensoriales tanto para Gornelly's Café como para Tortoise Espresso, lo que brinda información sobre si la ingestión es más larga o más corta. tiempos de espresso podría estar asociado con puntuaciones sensoriales más altas en cada ubicación. En Gornelly, las puntuaciones claramente tendieron a la baja. tiempos de espresso avanzado — sugiriendo turbo Las tomas funcionaban mejor en la Linea que las tomas lentas de más de 30 segundos. 

Conclusión

Si se realiza un análisis estadístico* de la diferencia entre el rendimiento de ambas máquinas en la forma en que Lloyd decidió configurarlas, las puntuaciones sensoriales muestran una tendencia, pero no una diferencia estadísticamente significativa. Sin embargo, la diferencia en la eficiencia de extracción, por otro lado, es muy significativa. 

El análisis de extracción entre los La Marzocco Línea Clásica en Gornellys y el MVP de Synesso En Tortoise se muestra un nivel muy bajo valor p de 0,00009 junto con un alto estadística t de 5,08. Este valor extremadamente bajo valor p sugiere que es muy poco probable que la diferencia en la extracción entre estas máquinas se deba al azar.

Entonces, ¿debería adquirir una máquina nueva y correr el riesgo, o esta prueba le hará sentirse un poco más cómodo y pensar que alquilar o comprar una máquina clásica de segunda mano es una mejor opción? 

Esto es lo que David tenía que decir sobre el tema: 

En general, la máquina no es tan importante como los granos que se utilizan. Y a los clientes definitivamente tampoco les importa. Solo preguntan "¿de quién es el café que estás usando?", no "¿cuál es tu máquina?". Puedo obtener un café realmente decente con la vieja La Marzocco de segunda mano. Sería interesante ver** el ahorro de costos total con una mayor eficiencia de extracción.

Tanto Lloyd como David parecen pensar que el enfoque de los trampolines tenía mucho sentido para sus negocios y me inclino a estar de acuerdo. Irónicamente, y en aras de una transparencia total, vale la pena señalar que se suponía que debíamos realizar este experimento una semana antes y la noche anterior al día de la prueba, el solenoide de la Linea necesitaba ser reemplazado, lo que dejó la máquina fuera de servicio durante un par de días. Yo diría que fue mala suerte. No importa cuán vieja o nueva sea su máquina, siempre vale la pena preparar una opción de contingencia cuando su máquina se estropea, porque todas lo hacen de vez en cuando, viejas o nuevas. En este caso en particular, como se trata de una familia, la opción de contingencia fue que le presté a Gornelly la máquina de un grupo de mi cocina durante un par de días mientras la Linea estaba en el pit lane. Pero ahora está de nuevo en marcha y corriendo... hacia los límites del café.  

¿Una máquina más eficiente le permite ahorrar dinero?

**En respuesta a la pregunta de David, existe un potencial ahorro en los costos de los ingredientes cuando se utiliza una máquina de café expreso más eficiente. En las tomas que preparamos, medimos una extracción promedio en el MVP de 19.77% en Tortoise y 18.52% en Gornellys. Entonces, con una mayor eficiencia de extracción, Tortoise teóricamente podría usar aproximadamente 93.6% del café que utiliza Gornellys para lograr el mismo TDS. 

Entonces, si Gornellys usara 1 kg de café al día (o 365 kg por año), y este café cuesta $50 AUD por kilogramo, su coste anual sería 18.250 dólares australianos. Así que, según nuestro estudio, Tortoise podría preparar un espresso del mismo tamaño y fuerza por solo 17.082 dólares australianos, lo que lleva a Ahorro anual de alrededor de 1.168 AUD.

* En las pruebas estadísticas, la estadística t mide el tamaño de la diferencia en relación con la variación en los datos, y un valor más alto estadística t A menudo, esto indica una diferencia más fuerte. Mientras tanto, la valor p indica la probabilidad de que los resultados observados ocurrieran por casualidad; aquí, la pequeña valor p destaca una diferencia altamente significativa, lo que sugiere que el Synesso MVP puede lograr consistentemente extracciones más altas que el Linea Classic.