por Profesor Steven Abbott

Todos estamos de acuerdo en que son las proteínas de la leche (lácteas o no lácteas) las que permiten que la leche forme una espuma deseable, con "deseable" aquí definido como una espuma sedosa adecuada. microespuma. Las proteínas actúan como “agentes de superficie activa”, tensioactivos, yendo a la interfase aire-agua para estabilizarla. Pero después de eso entramos en un mundo de factoides y opiniones. Pronuncié con confianza uno de esos factoides durante un podcast reciente, diciendo que necesitábamos desnaturalizar las proteínas para que la leche hiciera espuma. ¡Qué equivocado estaba!

Desentrañar todos esos factoides ha sido un desafío fascinante. La mayoría de ellos son "hechos" en un contexto específico que luego se citan fuera de contexto y luego se convierten en "hechos bien conocidos", como el de la desnaturalización que había repetido como un loro.

Es hora de limpiar la historia. La doble buena noticia es que la nueva historia es simple y que permite a la comunidad cafetera nuevas oportunidades para generar espuma creativamente.

Comencemos con la espuma en sí.

Crear mucha espuma estable

Un documento innovador (Ref) de un equipo de primer nivel en U Sofia en Bulgaria mostró que si creas una espuma adecuadamente, la cantidad de espuma y su estabilidad dependen sólo débilmente de la tensioactivo sistema que se está utilizando. Esto fue una gran sorpresa (incluso para ellos), ya que era bien sabido que algunos tensioactivos son mejores para formar espuma que otros. El truco es hacer espuma correctamente. Muchas pruebas de espuma, que muestran grandes diferencias en espumabilidad, crear espuma de manera subóptima.

Entonces, ¿cuál es la manera adecuada? Obtenga el volumen requerido de aire en forma de burbujas en su líquido, luego rompa rápidamente las burbujas en tamaños cada vez más pequeños. Las burbujas pequeñas son automáticamente mucho más estables que las grandes (tengo algunas aplicaciones para probarlo, Refs), por lo que obtienes una buena espuma.

Lo que esto significa para la formación de espuma con leche es que debemos encontrar una técnica de formación de espuma óptima antes de preocuparnos por la leche. En mi propio trabajo sobre espumas contra incendios y espumas para cosméticos, a menudo he usado un batidor de café con leche para demostrar que una espuma relativamente pobre producida por técnicas "estándar" puede convertirse en una gran espuma si se usa una técnica adecuada. El batidor de café con leche tiene muchas fallas, pero fue un dispositivo de demostración útil. En mi mente podía imaginar una técnica más inteligente, pero no podía crearla.

Separando las variables

Then I stumbled across the NanoFoamer. It seemed to me to be exactly the scientific foaming tool I needed, so I bought one on the spot. I stress that this was with my own money and was based on my scientific judgement. This isn’t some sponsored promo piece. Whether it is suitable for latte art (at which I’m a klutz) is not for me to say. Here we’re sticking with the science…