mientras animaba antonio douglas en el Campeonato Mundial de Baristas hace unas semanas, notamos que muchos de los tragos de espresso no se repartían por igual entre los dos surtidores. ¿Te parece una locura? Estos eran los campeones nacionales de barismo de sus países (algunos de los baristas más hábiles del mundo) y, sin embargo, el espresso no siempre fluía uniformemente de cada lado del surtidor. 

Cuando la mayoría de nosotros en la oficina de BH estábamos aprendiendo a hacer espresso, nos enseñaron que si el espresso cae de un lado de los surtidores antes que del otro, es una señal segura de canalización o flujo desigual a través del disco de hockey. Pero siempre hemos sospechado que esta no era toda la verdad. Pero después de ver todos estos espressos divididos de manera desigual de baristas de clase mundial, comenzamos a preguntarnos qué causa que esto suceda. ¿Es de alguna manera culpa del barista, por estropear la distribución o apisonar? ¿O podría deberse a que la máquina está ligeramente inclinada hacia un lado, o alguna desviación en la forma del portafiltro? Y lo más importante: ¿realmente importa esta diferencia?

Así que, naturalmente, decidimos ponerlo a prueba. Tom Hopkinson, uno de los redactores de nuestro personal, ha estado en América del Sur ayudándonos a armar el Guía del comprador de café en Colombia. Esta semana Tom hizo una visita a puerto bendito, una de las mejores tostadurías de especialidad de Buenos Aires. Amablemente nos permitieron usar su hermosa sala de exposición para algunos experimentos.

la sala de exposición en puerto bendito, en buenos aires

El protocolo

Para las pruebas, utilizamos una máquina prácticamente nueva (una Black Eagle Maverick), con la esperanza de evitar cualquier problema que pudiera ser causado por boquillas desgastadas o torcidas en el portafiltro, o daños en las pantallas de dispersión o en las canastas del portafiltro.

Seguimos una receta establecida de dosis de 18 gramos y un rendimiento de 45 gramos en 28 segundos, pesando la dosis con una precisión de 0,01 gramos y usando la gravimetría en el Black Eagle para controlar el rendimiento. Usamos un SL-28 lavado muy estable y consistente, de Finca Las Nubes en El Salvador, como café de prueba. También verificamos que la máquina estuviera nivelada al principio, utilizando un nivel de burbuja presionado contra la parte inferior del cabezal del grupo.

Luego sacamos cinco juegos de espressos, con cuatro pares de tiros dobles en cada juego.

Para el primer juego, mantuvimos la máquina plana y nivelada, y apisonamos el disco de hockey plano con una Puqpress. Luego sacamos otra serie de disparos, pero esta vez apisonamos el disco de hockey manualmente, en un ángulo de unos 15 grados a la derecha. Para la tercera serie de disparos, levantamos las patas de la máquina en el lado izquierdo aproximadamente 1 cm, inclinando toda la máquina ligeramente hacia la derecha, apisonando nuevamente con la Puqpress. Para el cuarto juego, usamos una máquina inclinada y un apisonador torcido juntos.

Una máquina de espresso perfectamente nivelada. La forma más sencilla de comprobar que la máquina está nivelada es utilizando un nivel de burbuja en la parte inferior del cabezal del grupo.

Finalmente, para ver la diferencia que hace el tiempo de disparo, ajustamos el ajustes de molienda hasta que el tiempo de toma llegó a los 42 segundos, y sacó cuatro pares de espressos más. Para estas tomas, usamos una máquina niveladora y un apisonador plano.

Inclinándose a la izquierda

Para cada par de tomas, cronometramos la diferencia en el momento en que el espresso caía de cada pico, pesamos el espresso de cada lado y medimos el TDS. Promediamos los resultados y usamos una prueba T de 2 colas para verificar si hay diferencias significativas. Los resultados están en la siguiente tabla.

Los asteriscos entre pares indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05)

Lo primero que notamos fue que, incluso con la máquina perfectamente plana y usando una Puqpress para el apisonado plano, la taza de la izquierda tendía a recibir las primeras gotas de espresso y siempre terminaba con uno o dos gramos más de espresso en la taza. taza. La diferencia era pequeña, pero significativa.

Con la máquina nivelada y usando un tampón plano, la taza de la izquierda siempre terminaba con uno o dos gramos más de espresso que la de la derecha.

De course, esto solo podría indicar malas habilidades de barista de nuestra parte, por lo que lo llevamos al extremo con el tampón torcido. Para nuestro alivio, esto no supuso ninguna diferencia. 

Apisonamos muy a la derecha, pero los espressos aún se inclinaban hacia el lado izquierdo.

Si la teoría sobre el mal apisonamiento o la distribución que causa la división desigual entre los disparos fuera cierta, esperaríamos ver una gran diferencia aquí. Apisonando este extremo derecho, puede esperar que el espresso fluya desde el lado derecho de la disco de hockey primero, y así caer del surtidor derecho.

Incluso el apisonamiento escandalosamente malo no tiene efecto en la forma en que los espressos se separan del pico.

Entonces, si un apisonamiento terrible no cambia nada, ¿qué hay de inclinar la máquina? Levantar la máquina 1 cm de un lado no parece mucho, pero es suficiente para que la máquina quede visiblemente torcida, mucho más torcida de lo que vería en cualquier barra de espresso.

Descubrimos que inclinar la máquina hacia la derecha movía la equilibrio de los espressos en el lado derecho, pero mucho menos de lo que cabría esperar. 

La taza de la derecha terminó con más espresso, pero la diferencia fue de menos de un gramo. Los espressos también tendieron a caer más o menos al mismo tiempo.

Inclinar la máquina de espresso cambia la forma en que el espresso sale del pico, pero el efecto es mucho menor de lo que esperábamos.

Esto sugiere que si bien el ángulo de la máquina marca la diferencia, la diferencia no es enorme. Los disparos que vimos en el WBC cayendo de un lado y luego del otro probablemente tengan más que ver con el diseño del portafiltro que con cualquier problema con la posición de la máquina o la técnica del barista.

Además, ninguno de estos cambios hizo una diferencia significativa en el TDS en la copa. Vimos ligeras diferencias entre tazas, pero no hubo un patrón general consistente, por lo que las diferencias que vimos podrían deberse a un error de medición o algún otro factor.

Cuando apretamos la ajustes de molienda, descubrimos que las tomas más lentas tendían a mostrar una mayor diferencia entre las tazas, tanto en el momento de la caída como en la cantidad de café en cada taza. Sin embargo, extrañamente, no siguió el mismo patrón que el primer juego de espressos, sino que pareció caer más aleatoriamente hacia un lado o hacia el otro.

La imagen general

También combinamos los resultados de todos los disparos y observamos por separado los efectos de apisonar en ángulo o colocar la máquina en ángulo.

En general, apisonar en ángulo prácticamente no tiene efecto. Inclinar la máquina, por otro lado, afecta fuertemente la cantidad de espresso que cae en cada taza. También podría afectar la diferencia de tiempo entre cada chorro, aunque la diferencia que medimos no fue estadísticamente significativa.

Dado que las primeras gotas de espresso están muy concentradas, esperábamos que la taza que recogiera las primeras gotas pudiera tener un TDS más alto al final, pero no vimos ningún efecto constante. Para nuestra sorpresa, el terrible apisonamiento e inclinación de la máquina tampoco pareció reducir la extracción general.

El lado que cae primero tiende a terminar con más espresso en la taza, pero no siempre fue así. Incluso si ambos lados caen al mismo tiempo (en la medida en que podamos medir), puede haber una diferencia de hasta 3 gramos entre tazas.

El primer lado que cae generalmente recibe más espresso, pero no siempre. Incluso sin una diferencia medible en el momento en que caen los picos, las dos tazas pueden tener una diferencia de peso de hasta 3 gramos.

Pruebas de sabor

Mientras trabajábamos, también probamos pares de espressos individuales uno al lado del otro y encontramos algunas diferencias leves pero perceptibles. En general, la taza que recibió las primeras gotas de espresso tenía más cuerpo y, a menudo, pero no siempre, era más ácida. La segunda taza tendía a ser más delgada en cuerpo. Esto se traducía ocasionalmente en una taza más limpia y transparente, pero más a menudo en un sabor 'vacío'.

Pares coincidentes: si bien no hubo una diferencia constante de TDS entre las tazas cuando los tragos se dividieron de manera desigual, hubo una diferencia notable en el sabor

Esto sugiere que los jueces en un panel de WBC no siempre obtienen la misma experiencia de sabor. Las diferencias en el tiempo de disparo que vimos en nuestras pruebas parecían bastante pequeñas en comparación con lo que observamos en otras máquinas, por lo que las diferencias de sabor también podrían ser más fuertes en otras máquinas.

El Espresso Individual Para Llevar

¿Qué significa todo esto para los baristas? El punto más importante es que si el espresso cae de manera desigual de los surtidores, no asuma que se debe a una mala manipulación o a una mala disco de hockey deberes. Quizás lo más importante: ¡no asuma que solo porque el café cae uniformemente de los surtidores, eso significa que su apisonamiento fue perfecto!

Sin embargo, si encuentra que el espresso cae constantemente de un lado primero, sus clientes obtienen experiencias ligeramente diferentes cuando piden tragos individuales. Vuelva a verificar que la máquina esté nivelada y que los bloques de dispersión y las pantallas estén limpios y sin daños, y que no haya ningún daño evidente en la canasta o el portafiltro. Si todo eso está bien, es posible que simplemente deba aceptar que una ligera diferencia entre los disparos es inevitable.

Para los competidores del Campeonato Mundial de Baristas, incluso una pequeña diferencia en el sabor entre tazas podría ser significativa, considerando que el CMB se puede ganar o perder por un solo punto. Si los tiros caen de los surtidores en diferentes momentos, sin culpa del competidor, según el ex juez del CMB Gwilym Davies, 

“Se puede calificar en 'Dosificación y apisonamiento consistentes'. Muchas veces, los jueces técnicos les dirán a los jueces sensoriales si el tiro que tenían provino de una división desigual. Esto afecta la diferencia de puntuación sensorial entre los jueces”.

Si bien una división desigual entre tomas parece afectar el sabor del espresso, es desafortunado para los competidores que no puedan hacer mucho para evitarlo. Por ahora, parece que las pequeñas diferencias en el sabor de los espressos individuales son una realidad, al menos hasta que alguien diseñe un mejor portafiltro que resuelva el problema.