criodesecación

Actualización ilimitada de BH, 22 de octubre de 2022.

¿Alguien notó la tendencia de usar leches modificadas en el course de bebidas lácteas en el reciente Campeonato Mundial de Baristas? Se podría decir que esa tendencia comenzó con ben puesto , quien ha ganado el Campeonato Canadiense de Baristas, digamos muchas veces, y terminó tercero en el WBC en dos ocasiones. En 2017, Ben presentó a baristas de todo el mundo el concepto de destilación por congelación, un método para concentrar la leche para hacerla más rica y dulce. Suena complicado, pero para hacerlo, simplemente congela un poco de leche y filtra el hielo restante a medida que se descongela. Los sólidos lácteos reducen la temperatura de congelación de la leche tan cerca de 0°C, que solo quedan congelados trozos de agua pura, mientras que el resto de la leche, que contiene los sólidos lácteos, es líquida. Luego, el hielo se puede filtrar, dejando atrás una leche más concentrada.

En Melbourne este año, Campeón WBC antonio douglas intensificó las cosas un poco más con la criodesecación. Puede leer todo sobre el enfoque de Anthony para su leche course en esta nueva publicación en el blog de BH titulada ¿Cuál es el trato con la criodesecación? El nombre suena un poco a Halloween, pero en realidad es solo una palabra elegante para liofilización. De course, la leche en polvo en polvo que tal vez recuerdes del campamento escolar es obviamente repugnante. Pero eso se debe a que generalmente es leche descremada en polvo, y comienza a tener un sabor bastante desagradable después de estar almacenada por un tiempo. Mediante la liofilización, Anthony pudo hacer leche en polvo fresca que mantuvo todo el delicioso sabor de la leche fresca que usó para la competencia. Aplicando un calor suave a la leche congelada, manteniéndola bajo un aspiradora, el secado por congelación elimina el agua, manteniendo intacta la composición y el sabor. A bajas presiones, el hielo no se derrite cuando se descongela: se salta la etapa de agua y se convierte directamente en vapor de agua. Este proceso se llama sublimación. El vapor de agua se escapa, dejando atrás los sólidos de la leche. La liofilización convierte la leche en un polvo seco que se puede reconstituir para hacer leche en cualquier concentración que desee. Anthony lo volvió a mezclar con leche fresca, para hacer una leche que era 1,8 veces más concentrada que la original.

Además de amplificar la leche en polvo y la textura, se nos informa de manera confiable que Anthony también usó leche sin lactosa como base para volver a mezclar la leche en polvo. Si no lo ha probado, la leche sin lactosa es mucho más dulce que leche sin tratar, casi demasiado dulce. BH ilimitado los suscriptores pueden leer sobre cómo hacer leche sin lactosa aquí en nuestro Milk Science online course.

Ciencia del tostado

En nuestro Ciencia del tostado course esta semana, abordamos un concepto fundamental en química que hace tropezar a muchas personas: las reacciones exotérmicas y endotérmicas. Entre otras cosas, el capítulo explica por qué...

- incluso si tiene que aplicar calor para iniciar una reacción, todavía puede ser exotérmica.
- la absorción de calor de los granos en el tostador no es, en sí misma, un proceso endotérmico.
- un pico en la tasa de aumento no significa necesariamente que los granos se hayan vuelto exotérmicos.

Caramelizar el azúcar sobre una llama caliente. los caramelización la reacción es endotérmica.

Luego investigamos qué tan importantes son estas reacciones durante el tueste y su papel en la "meseta", el "choque" y el "movimiento" que se ven en tantas curvas de tueste. La respuesta no es tan clara como podría pensar, pero entender cómo el equilibrio de los trabajos de exotermia y endotermia explica de alguna manera por qué el contenido de humedad del grano es tan importante para determinar cómo se tuesta un café.

BH ilimitado los suscriptores tienen acceso avanzado a cada nuevo lesson a medida que avanza el course.

La guía del comprador de café en Colombia

Esta semana en nuestro Guía del comprador de Colombia , comenzamos un nuevo capítulo analizando cómo se cultiva, cosecha y procesa el café en el país.

Comenzamos con algunos antecedentes importantes: explicando por qué el café sigue siendo tan importante para la economía y la identidad de Colombia, incluso cuando representa una porción cada vez menor de las exportaciones del país. También analizamos brevemente la historia y la importancia de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) — la organización extraordinaria de productores que controla la industria cafetera colombiana.

Sede de la FNC en Cartagena, Bolívar

Luego echamos un vistazo a cómo se cultiva el café en el país. A pesar de ser un productor tan grande, el café colombiano está dominado por fincas muy pequeñas, que cultivan solo unas pocas hectáreas y procesan su café en el lugar. Analizamos cómo este método de producción se convirtió en un estándar en todo el país y cómo esta historia afecta la forma en que se produce el café en la actualidad.

Nuevo: Mi centro educativo

Acabamos de lanzar nuestra nueva plataforma de aprendizaje en línea, lo que hace que sea mucho más fácil para los usuarios navegar courses y lessons, mientras enfocamos toda la actividad de los estudiantes y el progreso de course en nuestro nuevo ' Mi centro educativo .

Una experiencia de aprendizaje sin publicidad

En BH nunca hacemos anuncios de productos de otras empresas en nuestro sitio web. No hay colocación de productos en ninguno de nuestros course, boletines o publicaciones de blog. Nuestro único ingreso proviene de lo que pagas por tus suscripciones. Cuando vea maquinaria o equipo para café mencionado en cualquiera de nuestro material educativo, o presentado en nuestros videos course, hemos elegido usar ese equipo porque nos gusta usarlo, porque creemos que es históricamente significativo en la evolución de la máquina de espresso, o porque te muestra algo que necesitas ver sobre la cultura moderna del café. Es tan simple como eso.

Ciencia del tostado

Comportamiento de frijol
RS 3.09 • Exotérmico y endotérmico
RS 3.10 • Las funciones de la exotermia y la endotermia en el tueste

La guía del comprador de café en Colombia

Cultivo, cosecha y procesamiento
CBGC 1.22 • Resumen y glosario
CBGC 2.00 • ¿Qué hay en el Capítulo 2?
CBGC 2.01 • Explorando la producción de café en Colombia
CBGC 2.02 • Creciendo

Como siempre, estamos a un correo electrónico de distancia si tiene alguna pregunta. Que tengas buenos fines de semana y esperamos verte la próxima vez.

A los límites del café,
Equipo BH