Trabajamos con la entrenadora de baristas checa Diana Dolejsi y el campeón mundial de baristas Gwilym Davies, para realizar una serie de experimentos diseñados para ayudarnos a comprender cezve preparación. Exploramos cómo variables como tiempo de contacto, la temperatura del agua y el tamaño de la molienda interactúan en cezve preparación. En todos estos experimentos monitoreamos el rendimiento de extracción, la cantidad de evaporación y el total tiempo de contacto. Después de explorar una variedad de parámetros de elaboración, una variable pareció tener un efecto mucho mayor en el rendimiento de la extracción que cualquier otra. La variable clave en cezve la elaboración de la cerveza era del tamaño de una rutina. Sorprendentemente, el tamaño de la molienda tuvo un efecto mucho mayor en los rendimientos de extracción que la temperatura final. En los siguientes dos lesson, proporcionamos un resumen de todos nuestros experimentos relacionados con el cezve.
¿Es necesario o deseable moler lo más fino posible con un Cezve?
En la foto: molino de piedra tradicional.
Si observa los molinillos tradicionales hechos para producir café en lo que comúnmente se denomina una configuración de 'molido turco', tienen hojas de piedra desafiladas, en lugar de metal. molino. Lo mismo ocurre con los molinos utilizados en Japón, utilizados para moler té para hacer matcha. Esto permite que los molidos se vuelvan ultrafinos. Nuestro primer experimento fue diseñado para averiguar si este tipo de perfil de molido ultrafino es beneficioso para la textura de la infusión final. Gwilym y Diana probaron tres configuraciones de molienda diferentes utilizando un molinillo Mahlkoeng EK43. Hicieron varios cezveler (plural de cezve) en tres configuraciones distintas: tan fina como lo permita el molinillo; un poco más fino que el molido del espresso a 0.3 en el dial; y en un ajustes de molienda adecuado para una taza V60. Encontraron claras preferencias de sabor para las infusiones hechas con un molido ligeramente más fino que el espresso. Gwilym hizo estas observaciones sobre el tamaño de la molienda:
'Con el cezve, El tamaño de la molienda es importante para la extracción, mucho más que tiempo de contacto. La capa de espuma era más grande con una molienda más fina. No disfrutamos de las cervezas hechas con polvo molido [en la configuración más fina].