¿Analizar un espresso? disco de hockey después de la extracción, ¿le dicen algo útil sobre lo que sucedió durante la extracción?

Uno de los desafíos de preparar espresso es que, por lo general, es difícil saber si un trago fue bueno antes de servirlo a un cliente. Es una práctica común probar una pequeña muestra de una preparación por lotes, o servirse un poquito de café de filtro elaborado a mano, para asegurarse de que el café esté a la altura antes de que se apague.

Con el espresso, no tenemos este lujo, por lo que los baristas siempre están atentos a los indicadores visuales de que una toma no fue perfecta. El problema es ese el flujo desigual y la canalización no siempre son visibles, por lo que mirar el flujo no es un indicador confiable de que un disparo se ejecutó perfectamente. Para sortear esta dificultad, algunos baristas abogan por inspeccionar el disco de hockey después de la extracción, buscando signos como agujeros en el disco de hockey, o una textura descuidada en la parte superior del disco de hockey.

En Barista Hustle, no creemos que estos sean indicadores confiables de un problema con la inyección, pero tampoco tenemos conocimiento de ninguna evidencia concluyente de una forma u otra. Así que preguntamos Entrenador BH Nikolai Fürst para realizar algunos experimentos para nosotros, hacer espresso con un apisonamiento o distribución deliberadamente malos para ver si esto tenía algún efecto en la apariencia del disco de hockey.

Estos experimentos demostraron que una mala distribución y apisonamiento no da como resultado agujeros en el disco de hockey, o una cama de café mojada. Sin embargo, sí encontramos un signo claro de flujo desigual en un espresso.

El experimento

Nikolai Fürst es el campeón de la Copa Alemana de Cata de 2019 y cofundador de la consultora de café tostadora y café con sede en Medellín. Desarrolladores de Café. Para estos experimentos, todos los disparos se realizaron con un Mahlkoenig K30 y un Victoria Arduino Black Eagle, utilizando su receta de preparación estándar de dosis de 18 gy rendimiento de 60 g.

Para ver qué efecto tendría una mala distribución en la apariencia de la disco de hockey, Fürst hizo algunos expresos con una distribución deliberadamente mala, empujando los posos de café a un lado de la canasta antes de apisonar, y algunos expresos con un apisonamiento deliberadamente malo. También realizó una serie de disparos en diferentes tamaños de grind y golpes de control, siguiendo su técnica habitual. Hizo al menos 3 tomas en cada conjunto de condiciones y repitió los experimentos con un café diferente, con los mismos resultados en cada caso.

Imágenes: Ejemplos de distribución deliberadamente mala que se utilizaron para hacer expresos para el experimento.

Después de terminar cada espresso, esperó 4 segundos antes de quitar el portafiltro e inspeccionar el disco de hockey superficie. Una vez que el agua superficial fue absorbida por el disco de hockey, esperó otros 4 segundos antes de tocar el disco de hockey sobre una tabla para inspeccionar la parte inferior.

Lo que no encontramos

Lo primero que hay que tener en cuenta es que no encontramos evidencia de que una mala distribución o apisonamiento provoquen la aparición de más agujeros visibles en el disco de hockey. Esto apoya la conclusión de que estos agujeros no son signos de canalización durante la extracción, sino que son provocadas por la caída de presión que se produce en el momento en que se detiene el disparo.

Imagen: Un apisonamiento muy desigual no provocó que aparecieran más agujeros en el disco de hockey. Esto sugiere que los agujeros no son el resultado directo de canalización durante la toma.

En una máquina semiautomática típica como la Black Eagle, el flujo de agua a través del grupo está controlado por un tres vías válvula de solenoide. Durante la toma, el agua a presión pasa a través de la válvula al lecho de café. Cuando se detiene el disparo, el solenoide se cierra, impidiendo que el agua fluya desde la bomba y liberando la presión a través de una tubería separada llamada escape. Cuando esto sucede, el gradiente de presión y, por lo tanto, el flujo a través del disco de hockey, de repente se invierte, con la alta presión dentro del café disco de hockey empujando el agua hacia arriba a través del disco de hockey. Esta inversión en el flujo puede romper el disco de hockey, lo que resulta en los dramáticos agujeros que a veces se ven en una cama de café gastado.

Diagrama de tres vías válvula de solenoide. Cuando la válvula (que se muestra en rojo) está abierta (a), el agua a alta presión de la bomba pasa a través del grupo hacia el lecho de café.

Cuando la válvula se cierra (b), la presión residual dentro del disco de hockey empuja el agua en la dirección opuesta, fuera del grupo y hacia el escape. Cuando esto sucede, el flujo de agua a través del disco de hockey se invierte abruptamente.

La única condición en la que sí encontramos más agujeros es cuando el café estaba molido grueso (menos de 20 segundos de tiempo de toma), lo que podría indicar una forma de canalización, pero podría deberse a la disco de hockey tener menos cohesión en general.

Foto: Un molido grueso o un tiempo de disparo rápido dieron como resultado agujeros visibles en el disco de hockey.

Tampoco encontramos evidencia de que una técnica deficiente resultara en un resultado más húmedo (o más seco) disco de hockey. Un descuidado disco de hockey, con agua o lodo visible en la parte superior, a veces se considera que indica un tamaño de molienda incorrecto o deficiente. disco de hockey deberes. Sin embargo, como explica el fundador de BH Matt Perger en esta publicación de blog, la diferencia entre un descuidado disco de hockey y uno seco se reduce al tamaño de la espacio de cabeza sobre el disco de hockey. Bueno o malo disco de hockey la preparación parece no hacer ninguna diferencia en este caso.

La marca oscura del flujo desigual

No encontramos ninguna señal de que un mal apisonamiento o distribución provoque agujeros visibles o cambios en la textura del disco de hockey, mientras el café todavía está dentro del portafiltro. Sin embargo, cuando giramos los discos sobre una tabla, notamos un patrón interesante: dondequiera que el lecho de café fuera más grueso o más denso, las manchas oscuras o parches se volvían visibles en la parte inferior del disco de hockey.

Foto: Las manchas oscuras son visibles en la parte inferior del disco de hockey donde la cama de café es más gruesa.

También vimos parches oscuros similares que aparecían en la parte inferior de cualquier disco de hockey hecho con un molido muy fino o una proporción de preparación baja, y concluyó que los parches son probablemente sólidos de café no extraídos depositados en el fondo del lecho, que aparecen en cualquier lugar donde el flujo esté bloqueado. Con tamaños de molido fino, las manchas oscuras también se correspondían con residuos aceitosos en la canasta del filtro, lo que sugiere que las manchas oscuras contienen aceites de café o coloides, se quedan atrás cuando el flujo de agua es demasiado lento para sacarlos de la disco de hockey.

Este tipo de patrón también ha sido informado por Robert McKeon Aloe, quien descubrió que las manchas oscuras correspondían a áreas donde la mampara de la ducha o la canasta del filtro limitaban el flujo a través del disco de hockey.

La mancha oscura en el disco de hockey a continuación corresponde al residuo aceitoso en la canasta del portafiltro de arriba.

Con cafés bien extraídos, debidamente apisonados y distribuidos, no vimos ningún rastro de estos parches oscuros. Sin embargo, notamos que los discos bien extraídos se rompían más fácilmente, probablemente porque se extraía más material. erosionado de las partículas de café, evitando que se mantengan unidos con tanta fuerza.

Conclusión 

Nuestros experimentos confirman que los agujeros visibles en la parte superior del disco de hockey no son una buena guía de lo que sucedió durante la extracción. Manchas oscuras en la parte inferior del disco de hockey, sin embargo, parecen indicar de manera confiable el flujo bloqueado en el disco de hockey.

Queda por ver si estos parches oscuros serán un signo útil de extracción deficiente para la mayoría de los baristas. Cuando hicimos tomas con la técnica adecuada, nunca vimos ningún signo de las manchas oscuras. Solo cuando el flujo se bloqueó drásticamente se hicieron visibles.

McKeon Aloe encontrado que el uso de filtros de papel en la parte inferior de la disco de hockey hizo que los parches oscuros fueran más fáciles de visualizar, pero incluso con esta técnica, es posible que estos parches solo sean detectables cuando se utilizan molidos muy finos o proporciones de preparación cortas (McKeon Aloe normalmente utiliza una proporción muy alta de café a agua, cercana a 1: 1, con tiempos de espresso de 40 años o más).

Sin embargo, está claro que si ve manchas oscuras en la parte inferior de su disco de hockey, entonces es una señal de que el flujo ha sido desigual y que falta algo de sabor en su espresso.