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Actualización ilimitada de BH, 5 de febrero de 2022.
Nikolai Furst, un comprador verde con sede en Medellín, y su socio productor, Omar Arango Tinoco en Finca San Luis , es casi seguro que ha establecido un nuevo récord esta temporada. Las fermentaciones extendidas han sido una tendencia creciente, especialmente en Colombia en los últimos tiempos, pero estos dos amigos realmente lo han hecho. Setecientas cuarenta horas de fermentación Amigos, ¡eso es un mes entero! Fermentaron cerezas enteras en bolsas GrainPro durante 36 horas, luego los sacó y los secó durante cuatro días al sol, antes de devolverlos a las bolsas GrainPro para el final fermentación de 29 días. Secar las cerezas de esta manera reduce el riesgo de moho, dice Nikolai, y permite que el café desarrolle sabores muy distintivos.
Prácticamente todos los libros de referencia sobre el café te dicen que el exceso defermentación arruinará un lote de café. De hecho, la mayor parte de la investigación sobre fermentación en el café que han llevado a cabo los científicos se ha centrado en eliminar el mucílago lo más rápido posible ( Lee et al 2015 ). Las fermentaciones más rápidas, como en aproximadamente 8 horas, se han considerado óptimas durante varias generaciones, porque se mitigan los riesgos de daño microbiano y granos amargos. Además, es mucho más barato y requiere mucha menos planificación para trazar una línea debajo fermentación después de unas pocas horas.
Entonces, ¿por qué Finca San Luis ir a todo ese problema? El resultado sabe "casi a un café concentrado e intenso de Kenia", dice Nikolai, lo cual, viniendo del campeón de la Copa de Cata de Alemania de 2019, es un gran elogio. 'Cuando se estabiliza se vuelve súper jugoso y profundo, con sabores a frutos rojos, puntas de cacao, muy cremoso, intenso y rico, con un sabor muy brillante acidez.
Lea exactamente cómo gestionan este proceso en este nuevo publicación de blog, aquí . Si actualmente no tienes un Abono BH Ilimitado , está bien, hemos hecho que esta publicación sea de lectura gratuita.
Ciencia del tostado
Esta semana en nuestro nuevo course en Ciencia del tostado , hemos agregado un nuevo lesson sobre el desarrollo de tostadores de tambor. Los tostadores de tambor comenzaron como simples cilindros de metal, girados a mano sobre un asador sobre el fuego, y evolucionaron hasta convertirse en el tipo de tostador de tienda más común en la actualidad.
Dos inventos son clave para el tostador de tambor tal como lo conocemos hoy: el primero fue la capacidad de sacar los granos del tambor sin quitarlo del fuego; antes de esto, había que sacar todo el tambor del tostador para vaciarlo y rellenado, lo que hizo que trabajar con tostadores grandes fuera bastante desafiante. La solución fue descubierta por el apropiadamente llamado Jabez Burns, quien en 1864 tuvo la idea de bridas en espiral dentro del tambor para mover los granos, lo que podría empujar los granos fuera del tambor cuando se terminara el tueste.
El segundo invento importante fue usar un ventilador para forzar el aire a través del tambor. Agregar flujo de aire aumentó la cantidad de transferencia de calor por convección, lo que redujo los tiempos de tostado de una hora más a unos 10 minutos. Sin flujo de aire, el café debe haber tenido un sabor increíblemente horneado; pero una vez inventado, según historiador del café Ian Bersten , el café comercial hubiera sabido mejor que el tostado en casa por primera vez en la historia.
La Guía del Comprador de Café en Brazil
Mientras tanto en brasil , continuamos nuestro relevamiento de las variedades más importantes que se cultivan en el país. Brasil es el hogar de muchas de las variedades más importantes del mundo, incluida Caturra, una mutación enana natural de Bourbon descubierta en Minas Gerais en la década de 1910. Esta variedad enana tuvo un enorme impacto en la industria del café, porque por primera vez hizo posible la siembra en alta densidad. Caturra dio origen a cientos de variedades importantes, incluyendo Catuaí y los Catimors resistentes a la roya.
Tanto Catimors como Sarchimors fueron desarrollados por el Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro (CIFC) en Portugal, luego enviados primero a Brasil para pruebas y desarrollo antes de ofrecerse para su uso en programas de mejoramiento en otros países. Brasil también ha desarrollado sus propios híbridos resistentes a la roya Icatu, a partir de un cruce entre Robusta, Red Bourbon y Mundo Novo, y los Cavimors, creados al cruzar el Timor Hybrid con Catuaí.
A partir de estos progenitores clave, los investigadores brasileños han mejorado o seleccionado cientos de variedades, cada una con características específicas que las hacen adaptadas para su uso en diferentes fincas dentro de la amplia gama de condiciones climáticas de Brasil.
enlaces rápidos
Cada vez que aparece una nueva revisión científica sobre los beneficios relativos del café para la salud, decimos '¿buenas noticias o malas noticias?' Felizmente, Éste por Astrid Nehlig, publicado hace solo un par de semanas, se ve bien en general.
No te pierdas esta excelente lectura de Lucia Solis. Es un informe sobre las mejores prácticas cuando se trata de inoculaciones de levadura en fermentaciones de café.
Nuestra política editorial
En BH nunca publicamos anuncios de productos en nuestro sitio web. No hay colocación de productos en ninguno de nuestros course, boletines informativos o publicaciones de blog. Nuestro único ingreso proviene de lo que paga por sus suscripciones. Cuando ve que se menciona maquinaria o equipo de café en cualquiera de nuestro material educativo, o aparece en nuestros videos course, hemos optado por usar ese equipo porque nos gusta usarlo o porque le muestra algo que necesita ver. Es tan simple como eso.
Ciencia del tostado
Tipos de tostadores
RS 1.00 • ¿Qué hay en el capítulo uno?
RS 1.01 • Desarrollo del Tambor de Calentamiento Directo
La Guía del Comprador de Café en Brazil
CBGB - Variedades
CBGB 6.02 • Otras Variedades Tradicionales
CBGB 6.03 • Híbridos resistentes a la oxidación
Como siempre, estamos a un correo electrónico de distancia si tiene alguna pregunta. Que tengas buenos fines de semana y esperamos verte la próxima vez.
A los límites del café,
Equipo BH
