بالنسبة لطرق صب المشروبات يدويًا مثل جهاز V60، لطالما كنا في باريستا هاسل من مؤيدي استخدام الماء شديد السخونة لتخمير القهوة. أي الماء الذي تم غليه للتو، أو تبلغ حرارته حوالي 98 درجة مئوية باستخدام غلاية من النوع الذي يمكن ضبط حرارته.

إلا أننا، في دورتنا الجديدة التي تتناول عملية التخمير بالغمر، سنقدم بعض النصائح المختلفة تمامًا لطرق تخمير متعددة. بعض الطرق، مثل الإفراغ بالسحب (السيفون) أو cezve، تتطلب درجات حرارة عالية للتخمير كجزء لا يتجزأ من عملية التخمير. إلا أننا بالنسبة لطرق "الغمر الثابت" مثل المكبس الفرنسي، أصبحنا ننصح باستخدام درجات حرارة أقل من تلك المستخدمة في القهوة المصبوبة يدويًا، ربما 94 درجة مئوية فقط، وذلك اعتمادًا على حجم الشراب.

وقد يكون هذا مفاجئًا لأن المكبس الفرنسي يخمر القهوة لوقت طويل جدًا، مما يتيح المجال لفقدان الحرارة من المشروب بشكل كبير. ومع أننا ننصح عادة بالاسترشاد بذوقك أولاً وقبل كل شيء عند استخدام جميع طرق التخمير، إلا أنه هناك بعض الأسباب الوجيهة لتجربة استخدام ماء منخفض الحرارة في المكبس الفرنسي.

ما هي أهمية درجة الحرارة؟

من النصائح التقليدية الشائعة عند تخمير القهوة هو عدم استخدام الماء المغلي مطلقًا. ربما تكون قد سمعت خلال مسيرتك المهنية في مجال إعداد القهوة أن الماء المغلي "يحرق" القهوة بشكل ما، أو يتسبب في استخلاص نكهات غير مرغوب فيها وذات مذاق محروق. لهذا، توصي جمعية القهوة المتخصصة بأن يتم تخمير القهوة بين درجتي 90 و 96 مئوية، وتشترط على أن يتم الالتزام بمنتصف هذا النطاق (92-94 درجة مئوية) للتذوق.

من المؤكد أن درجات الحرارة المرتفعة للغاية يمكن أن تستخلص نكهات غير مرغوب فيها من القهوة: فالماء مرتفع الحرارة يسمح باستخلاص المكونات الأقل قطبية من القهوة مثل البيريدين، والتي ترتبط بالمذاقات المرة واللاذعة والمحمصة والمحروقةسانشيز لوبيز وآخرون، 2016ومع ذلك، فقد أصبح العديد من المحترفين مجال القهوة يدعون إلى استخدام درجات حرارة أعلى لتخمير المشروبات المعدة يدويًا. وقد يعزى ذلك جزئيًا إلى تحميص القهوة بدرجة أخف، وتحسن جودة القهوة ومواصفات التحميص. إلى جانب بروز طرق جديدة لتحقيق استخلاص أعلى وأكثر تساويًا، مما ساهم في تجنب النكهات "المحروقة" التي تنتج عن الاستخلاص المفرط.

وبالمقابل، غالبًا ما توصف درجات الحرارة المنخفضة بأنها تتسبب بدرجة حموضة (راو، 2016وذلك نتيجة لنقص الاستخلاص. ورغم أن التخمير في درجات حرارة منخفضة قد يقلل من المذاق المر، فإن افتقار القهوة إلى المرارة يشير أيضًا إلى خلوها من التعقيد (مسداه وجلاباسينا وجيليانو، 2016).

درجة حرارة خليط القهوة درجة الحرارة

لا تعتبر درجة حرارة الماء في الغلاية هي المقياس الأساسي لدرجة حرارة المشروبات المعدة يدويًا، وإنما هي درجة حرارة خليط القهوة لا تعتبر درجة حرارة الماء في الغلاية هي المقياس الأساسي لدرجة حرارة المشروبات المعدة يدويًا، وإنما هي درجة حرارة آلة التخمير، فإن خليط القهوة درجة حرارة تكون دائمًا أقل بكثير من حرارة ماء التخمير في الغلاية. وهذا ما يشكل أحيانًا تقييدًا لصنع المشروبات المعدة يدويًا مقارنةً بالتخمير على دفعات: فالبيئة المعزولة وحجم التخمير الأكبر لآلة تحضير المشروبات على دفعات يسببان ارتفاع درجة حرارة خليط القهوة لأعلى من ذلك بكثير.

كما تُظهر قياسات خليط القهوة درجة حرارة خليط القهوة أثناء التخمير اليدوي كبر هذا الاختلاف. توضح التجربة التالية التي أجراها كولين رانيون درجة حرارة خليط القهوة أثناء تحضير المشروبات المعدة يدويًا بالطريقة المعتادة. يتم صب ماء التخمير الذي تبلغ درجة حرارته 96 درجة مئوية على خليط القهوة دفعة واحدة بعد التفتح. ويساعد أسلوب الصب المزدوج هذا على زيادة درجة حرارة خليط القهوة . وحتى في هذه الظروف، فإن درجة الحرارة القصوى التي يصل إليها خليط القهوة تبقى أقل من 90 درجة مئوية، ويبقى خليط القهوة أكثر برودة خلال معظم وقت التخمير.

درجة حرارة خليط القهوة القهوة أثناء إعداد المشروبات المعدة يدويًا. تم صب ماء التخمير (الخط المتقطع) عند 96 درجة مئوية على دفعتين: في مرحلة التفتح، ثم صب واحد طويل. تشير الخطوط المتصلة إلى درجة حرارة خليط القهوة ، أما الخطوط المتقطعة فتعبر عن درجة الحرارة الناتجة في القهوة المخمرة. وسواء كانت آلة التخمير مصنوعة من plastic أو السيراميك، فإن درجة حرارة التخمير الفعالة لا تصل أبدًا إلى 90 درجة مئوية. رسم بياني بإذن من كولن رونيون.

فإذا قارنا النتائج أعلاه، بالقياسات التالية التي أجراها بطل العالم للباريستا غويليم ديفيز، خلال إحدى التجارب الخاصة بدورة عملية التخمير بالغمر الجديدة. عند تخمير لتر واحد من المشروب باستخدام ماء تخمير تبلغ حرارته 97 درجة مئوية (مشابهة جدًا لتلك المستخدمة في المشروبات المعدة يدويًا الواردة أعلاه)، بقيت درجة حرارة خليط القهوة أعلى من 90 درجة مئوية حتى مرور حوالي 5 دقائق. لقد انخفضت درجة الحرارة بشدة بعد إزالة الطبقة القشرية، واستمرت بعد ذلك في الانخفاض بسرعة كبيرة. إلا أنه، خلال الدقائق الخمس الأولى، والتي تتم فيها معظم عملية الاستخلاص، تشهد عملية التخمير الفعالة درجة حرارة أعلى بكثير من المشروبات المعدة يدويًا بدرجة حرارة مماثلة.

فقدان الحرارة المشروبات المعدة بالغمرتم إعداد مشروب بسعة 1 لتر (باللون الأحمر) وآخر بسعة 500 مل (باللون الأخضر) وآخر بسعة 250 مل (باللون الأزرق) في إبريق زجاجي، مع تسجيل درجة الحرارة على مدى فترة من الزمن. ثم تم تقليب المشروبات الثلاثة بعد 5 دقائق بهدف إزالة الطبقة القشرية. يفقد المشروب الأصغر حجمًا الحرارة بسرعة أكبر بكثير من المشروبات الكبيرة. كما أن درجة حرارة خليط القهوة لأصغر مشروب قد تجاوزت 80 درجة مئوية فقط لبضع ثوان.

ويشير هذا الاستنتاج إلى أن تحضير مشروب باستخدام المكبس الفرنسي ذو سعة لتر واحد وماء تخمير أبرد بعدة درجات يساعد على تحقيق نكهة تقترب من المشروب النموذجي.

How Does an Immersion Brew Stay Hot?

كما توضح تجربة جويليم (أعلاه) فإن هناك سببين رئيسيين لكون خليط القهوة في المشروبات المعدة بالغمر أكثر سخونة من خليط القهوة في المشروبات المعدة يدويًا.

الأول هو مدى تأثير حجم المشروب على كمية الحرارة المفقودة. خلال التجربة، فقد المشروب الأصغر حجمًا (بسعة 500 مل) الحرارة بسرعة أكبر. بما أن معظم الحرارة تُفقد عن طريق التبخر من السطح، وأن المشروب الأصغر حجمًا، والمعد في نفس الإبريق، له نفس مساحة السطح التي تُفقد منها الحرارة ويحتوي على نصف كمية الماء فقط، فإنه سيفقد الحرارة بضعف السرعة تقريبًا. والثاني هو كون القشرة تعزل المشروب وتحبس الحرارة بداخله. عند تقليب المشروب بعد مرور 5 دقائق، تنخفض درجة الحرارة على الفور، ويصبح معدل فقد الحرارة بعد التقليب أعلى مما كان عليه من قبل. وهذان العاملان ليسا في مصلحة المشروبات المعدة يدويًا، وذلك نظرًا لأن الماء يضاف تدريجيًا، ويسيل باستمرار من المشروب، مما يتسبب في كون حجم خليط القهوة دائمًا أصغر من نظيره في المشروبات المعدة بالغمروفي الوقت نفسه، فإن القشرة التي تعزل المشروبات المعدة بالغمر لا تتشكل في تلك المعدة يدويًا، حيث تزيلها حركة ماء التخمير.

ما هي درجة الحرارة المثالية؟

كما تعلمنا، سيعتمد معدل فقد الحرارة في المشروبات المعدة بالغمر على حجم المشروب (وشكل الوعاء المستخدم لتحضيره). كما تتضمن دورة عملية التخمير بالغمر تجربة أخرى تُظهر أن المادة التي يصنع منها المكبس الفرنسي لها أيضًا تأثير كبير على درجة حرارة المشروب ونسبة استخلاصه. وهذا يعني استحالة اعتماد درجة حرارة "مثالية" واحدة تناسب جميع آلات التخمير، بل يفضل الاسترشاد بالذوق.

توضح التجارب أعلاه أهمية تجربة درجة حرارة أقل من المتوقع عند التخمير البطيء، خاصةً إذا اخترنا استخدام إحدى طرق المشروبات المعدة بالغمر مثل المكبس الفرنسي أو قهوة الإبريق. وذلك لأنها تعتبر أسهل طريقة لتحضير القهوة لعدد كبير من الزبائن في نفس الوقت. وكلما كبر حجم الإبريق، تحتم تخفيض حرارة التخمير للحصول على نفس النتائج. 

باقة باريستا هاسل غير المحدودة: يمكن لمشتركي باقة باريستا هاسل غير المحدودة الاطلاع على وصفة المكبس الفرنسي الجديدة التي تقدمها مدربة باريستا هاسل جوليا باريرا, من خلال هذه الدورة. وقد أضفنا هذه الوصفة إلى قناتنا على اليوتيوب كميزة خاصة. too.