هل يمنحنا تحليل القُرص الإسبريسو بعد استخلاصه أي دلالات مفيدة عما يحدث أثناء الاستخلاص؟

تتمثل إحدى تحديات صنع الإسبريسو في صعوبة تحديد جودة الجرعة قبل تقديمها إلى العميل. وقد جرت العادة على تذوق عينة صغيرة من جرعة المشروبات، أو صب القليل من القهوة المفلترة المصنوعة يدويًا للتأكد من أنها قد حققت المستوى المطلوب، وأنها جاهزة للتقديم.

أما بالنسبة للإسبريسو، فالأمر ليس بهذه السهولة. لذا، فإن معدي القهوة يبحثون دائمًا عن المؤشرات المرئية التي تبين لهم أن الجودة لم تكن بالمستوى المطلوب. تكمن المشكلة في أن التدفق غير المتكافئ وتكوّن القنوات لا يكونان مرئيين دائمًا. لذا، فإن النظر إلى التدفق لا يعتبر مؤشرًا موثوقًا به على أن الجرعة يتم إعدادها بالشكل المثالي. وللتغلب على هذه الصعوبة، يطالب بعض معدي القهوة بفحص القُرص بعد انتهاء عملية الاستخلاص، إلى جانب البحث عن علامات محددة مثل وجود ثقوب في القُرص، أو قوام فوضوي أعلى القُرص.

نحن في باريستا هاسل، لا نعتبر هذه مؤشرات موثوقة لوجود مشكلة في الجرعة، إلا أننا لا نملك أي دليل قاطع بطريقة أو بأخرى. لذلك، فقد طلبنا من نيكولاي فورست، مدرب باريستا هاسل ، إجراء بعض التجارب، وصنع مشروب إسبريسو مع كبسه أو توزيعه بشكل سيء ومقصود، لمعرفة تأثير ذلك على مظهر القُرص.

وقد أظهرت هذه التجارب أن التوزيع والكبس بشكل سيء لا يتسببان في حدوث ثقوب في القُرص، أو في تبلل قاع القهوة. لكننا وجدنا علامة واحدة واضحة تدل على عدم تكافؤ التدفق في مشروب الإسبريسو.

التجربة

نيكولاي فورست هو بطل كأس متذوقي ألمانيا لعام 2019، والشريك المؤسس في مقهى تحميص واستشارات القهوة Desarrolladores de Caféومقره مدينة ميديلين. وقد تم في هذه التجارب سحب جميع الجرعات باستخدام آلتي Mahlkoenig K30 و Victoria Arduino Black Eagle، اللتين تعتمدان على وصفة التخمير القياسية ذات الجرعة التي تزن 18 جم وحصيلة تبلغ 60 جم.

وقد تعمّد فورست إعداد مشروب الإسبريسو بتوزيع سيء لمعرفة تأثيره على مظهر القُرص، وذلك عن طريق دفع القهوة المطحونة إلى جانب واحد من السلة قبل كبسها، كما تعمّد كبس بعض الإسبريسو بشكل سيء. ثم قام باتباع الأسلوب المعتاد لإعداد سلسلة من الجرعات باستخدام أحجام طحن مختلفة، بالإضافة إلى بعض الجرعات الأخرى الخاضعة للتحكم. أعدّ فورست 3 جرعات على الأقل تحت كل مجموعة من الظروف، وكرر التجارب باستخدام أنواع مختلفة من القهوة، فحصل على النتائج نفسهافي كل حالة.

الصور: أمثلة على التوزيع السيء المتعمد المستخدم في صنع مشروبات الإسبريسو للتجربة.

انتظر فوريست لمدة 4 ثوانٍ قبل إزالة حامل المرشح وتفقّد سطح القُرص . بعد الانتهاء من إعداد جميع مشروبات الإسبريسو، وبمجرد أن تم امتصاص الماء السطحي إلى داخل القُرص، انتظر فوريست مدة 4 ثوانٍ أخرى قبل التربيت على القُرص على لوح لفحص جانبه السفلي.

الأشياء التي لم نلحظها

أول شيء يجب ملاحظته هو أننا لم نعثر على دليل على أثر التوزيع السيء أو الكبس في ظهور ثقوب أكثر وضوحًا في القُرصمما يثبت الاستنتاج بأن هذه الثقوب ليست من علامات تكوين القنوات أثناء عملية الاستخلاص، بل هي ناتجة عن انخفاض الضغط الذي يحدث لحظة توقف الجرعة.

الصورة: لم ينتج عن الكبس غير المتكافئ ظهور ثقوب أكثر في القُرصوهذا يشير إلى أن تكوّن الثقوب لم يأت كنتيجة مباشرة تكوين القنوات أثناء إعداد الجرعة.

عند استخدام الآلات شبه الأوتوماتيكية النموذجية مثل آلة Black Eagle، يتم التحكم في تدفق الماء عبر المجموعة بواسطة صمام لولبيثلاثي الاتجاهات. أثناء إعداد الجرعة، يمر الماء المضغوط عبر الصمام نحو قاع القهوة. وعندما تتوقف الجرعة، يُغلق الصمام اللولبي، مما يوقف تدفق الماء من المضخة ويطلق الضغط عبر أنبوب منفصل يسمى بالعادم. وعندما يحدث هذا، فإن تدرج الضغط، وبالتالي تدفق الماء عبر القُرص، ينعكس بشكل مفاجئ، فيقوم الضغط المرتفع داخل القُرص القهوة بدفع الماء إلى أعلى عبر القُرص. وقد يتسبب هذا الانعكاس في اتجاه التدفق بكسر القُرص، مما قد يؤدي إلى حدوث ثقوب كبيرة تظهر أحيانًا على قاع القهوة المستهلك.

رسم تخطيطي صمام لولبيثلاثي الاتجاهات. عندما يكون الصمام (باللون الأحمر) مفتوحًا (أ)، يمر الماء عالي الضغط من المضخة عبر المجموعة باتجاه قاع القهوة.

عندما يغلق الصمام (ب)، يدفع الضغط المتبقي داخل القُرص الماء في الاتجاه المعاكس، خارج المجموعة وباتجاه العادم. وعندما يحدث هذا، فإن اتجاه تدفق الماء عبر القُرص ينعكس بشكل فجائي.

الحالة الوحيدة التي لاحظنا فيها ظهور المزيد من الثقوب هي عندما استخدمنا قهوة مطحونة بخشونة (مع وقت تحضير الجرعة أقل من 20 ثانية)، مما قد يشير إلى أحد أشكال تكوين القنوات، مع أنه قد يكون ناتجًا عن ضعف تماسك القُرص بشكل cohesion عام.

الصورة: ثقوب مرئية في القُرص نتجت عن استخدام قهوة مطحونة بخشونة أو تحضير الجرعة خلال مدة قصيرة. القُرص.

كما أننا لم نعثر على أي دليل على أن استخدام تقنية سيئة قد أدى إلى زيادة ترطيب القُرص(أو تجفيفه). القُرصالذي يتسم بالفوضى ويظهر على سطحه بعض الماء أو الرواسب، يعتبر أحيانًا دليلًا على استخدام طحن بحجم غير صحيح أو أن القُرص لم يتم إعداده بالشكل الصحيح. وكما أوضح مات بيرجر، مؤسس باريستا هاسل، في منشور المدونةهذا، فإن الفرق بين القُرص الفوضوي والجاف يعود إلى حجم مساحة الرأس الموجودة فوق القُرص. كما يبدو أن التحضير الجيد أو السيء القُرص لا يُحدث فرقًا في هذه الحالة.

البقع الداكنة التي يسببها التدفق غير المتساوي

لم نجد أي علامة تدل على أن الكبس أو التوزيع السيء يسببا ثقوبًا مرئية أو تغيرات في قوام القُرصعندما تكون القهوة لا تزال موجودة داخل حامل المرشح. إلا أننا عندما وضعنا القرص على اللوح، لاحظنا نمطًا مثيرًا للاهتمام: ففي المناطق التي كان فيها قاع القهوة أكثر كثافة، ظهرت البقع أو البرك الداكنة في قاع القُرص.

الصورة: تظهر البقع الداكنة أسفل القُرص حيث يكون قاع القهوة أكثر سمكًا.

كما لاحظنا بقعًا داكنة مماثلة تظهر في الجزء السفلي من القُرص التي تحتوي على طحن ناعم للغاية أو نسبة تخمير منخفضة، وخلصنا إلى أن البقع قد تكون عبارة عن مواد صلبة غير مستخلصة من القهوة ترسبت أسفل قاعها، والتي تظهر في الأماكن التي يسد فيها التدفق. عند استخدام الطحن الناعم، تتوافق البقع الداكنة أيضًا مع البقايا الزيتية على سلة المرشح، مما يشير إلى أن البقع الداكنة تحتوي على زيوت القهوة أو المواد الغروية، والتي تبقى عندما يكون تدفق الماء بطيئًا جدًا بحيث لا يتمكن من حملها خارج القُرص.

وقد لاحظ روبرت ماكيون آلوهذا النوع من الأنماط أيضًا عندما وجد أن البقع الداكنة تتوافق مع المناطق التي تعيق فيها صفاية التوزيع أو سلة المرشح التدفق خلال القُرص.

البقعة الداكنة في القُرص أدناه تتوافق مع البقايا الزيتية الموجودة على سلة مرشح القهوة أعلاه.

عند استخلاص القهوة ودفعها وتوزيعها بالشكل الصحيح، لم نر أي أثر لهذه البقع الداكنة. إلا أننا قد لاحظنا أن الأقراص المستخلصة جيدًا تتفكك بصورة أسهل، ربما بسبب تآكل الكثير من المواد الموجودة في جزيئات القهوة، الأمر الذي منعها من التماسك بقوة.

الخلاصة 

تؤكد تجاربنا أن الثقوب التي تظهر أعلى القُرص لا تعتبر مؤشرًا لما حدث أثناء الاستخلاص. إلا أن البقع الداكنة الظاهرة أسفل القُرصتشير بشكل موثوق إلى وجود انسداد في التدفق داخل القُرص.

يبقى أن نعرف ما إذا كانت هذه البقع الداكنة تشكل مؤشرًا مفيدًا على سوء الاستخلاص بالنسبة لمعظم معدي القهوة. فعندما اتبعنا الأسلوب الصحيح لإعداد الجرعات، لم نر أبدًا أي علامة على وجود بقع داكنة. ولم تظهر إلا عند انسداد التدفق بشكل كبير.

لقد وجد ماكيون آلو أن استخدام المرشحات الورقية أسفل القُرص القُرص يسهل تصور ظهور البقع الداكنة. ولكن، حتى عند استخدام هذا الأسلوب، فلن نتمكن من اكتشاف هذه البقع إلا عند استخدام طحن شديد النعومة أو نسب تخمير قصيرة (يستخدم ماكيون آلو عادةً نسبة مرتفعة جدًا من القهوة إلى الماء تقترب من 1:1, و وقت تحضير الجرعات يبلغ 40 ثانية أو أكثر).

إلا أنه من الواضح أن ظهور البقع الداكنة أسفل القُرصيدل على عدم تساوي التدفق، مما يعني أن مشروب الإسبريسو سيكون مفتقدًا للنكهة.