المعالجة الجافة

PC 5.10 - الملخص وقاموس المصطلحات

معظم القهوة التي يتم إنتاجها في العالم - وتقريبًا جميع أنواع قهوة الروبوستا في العالم - تتم معالجتها بالطريقة الجافة.
تُعد البرازيل أكبر منتج للقهوة في العالم، وهي مسؤولة عن 33% من معدل إنتاج قهوة أرابيكا حول العالم اعتبارًا من سبتمبر 2018 (منظمة القهوة العالمية).
قطف الأغصان يؤدي إلى تباين كبير في مستوى النضج بين الكرز يمكن لعمليات التذرية والطفو تحسين مستوى كفاءة المعالجة الجافة من خلال تصنيف القهوة التي تتساوى في محتوى الرطوبة، وتجفيفها مع بعضها في الوقت ذاته.
لا تتوفر إحصائيات محدثة عن صادرات القهوة حسب العملية المستخدمة في معالجتها، ولكن وفقًا لجيه. سي. فينسنت (1987) لجيه. سي. فينسنت (1987)، فإن البرازيل تستخدم العمليات الطبيعية لمعالجة 90% من إنتاجها من قهوة أرابيكا.
High-scoring naturals are beginning to sell for higher premiums than washed coffees. The auction results of the winning lots from the Best of Panama competition from 2019 show that far higher prices were paid for naturals than for washed-processed coffees.
السكروز هو الشكل الأساسي من السكريات الموجودة في حبوب القهوة، فهو يشكل ما بين 5-9% من محتوى البذور وأكثر من 90% من إجمالي محتوى السكر.
تؤدي المعالجة بالغسل إلى الإنبات في بذور القهوة. وهذه العملية تستهلك السكريات المخزنة في البذور بدءًًا بالسكريات الأبسط تعقيدًا مثل (الجلوكوز والفركتوز). بالإضافة إلى التأثير على مستويات السكروز، فإن الإنبات في القهوة المغسولة يزيد من تركيز بعض الأحماض الأمينية الموجودة في البذور.
لا تحدث عملية الإنبات أثناء المعالجة الطبيعية للقهوة؛ حيث إن اللب يعمل على إعاقة عملية الإنبات إلى أن يجف الكرز، وعند هذه المرحلة يتوقف التمثيل الغذائي للبذور تمامًا.
ينتقل القليل من السكر، إن وُجد، إلى البذرة أثناء المعالجة، إلا أن بعض المركبات كما يبدو قد تُمتص داخل البذور. هذه الروائح ليس خاصة بالثمرة نفسها، فهي المركبات المتطايرة (وخاصة الإسترات) التي تنتجها الميكروبات عندما تبدأ الفاكهة في التخمر.
أما في المعالجة الجافة، تكون مشاركة النباتات في إزالة الصمغ أكثر فاعلية بكثير.
في بداية عملية المعالجة الطبيعية، تكون البكتيريا إيجابية الغرام وسلبية الغرام هي السائدة.
Later in the process, after the cherries have begun to dry and the water activity (Aw) has dropped to below 0.8 Aw,