يعمل هيوغو لويز بورتيس دا سيلفا في شركة كارمو كوفي في البرازيل والتي يقع مقرها في ولاية ميناس جيرايس بالقرب من مدينة ساو باولو. تشرف شركة كارمو على تشغيل وإدارة 17 مزرعة تتميز منتجاتها بجودتها العالية في جنوب البرازيل. كما أنها تدير برنامجًا يختص بالنكهات الجديدة تم تطويره لإيجاد طرق مبتكرة لتحسين جودة قهوة أرابيكا البرازيلية من خلال تقنيات الاستنبات والمعالجة. وينصب محور التركيز الرئيسي لشركة كارمو على أسلوب النقع شبه الكربوني. تحدثنا إلى هيوغو حول كيفية تحويل المعدات التي تم تطويرها في البداية بهدف صناعة الألبان إلى خزانات تخمير متطورة. تتضمن المقابلة ملفات مكتوبة وصوتية.
باريستا هاسل - بحسب علمنا، فأنت رائدٌ في استخدام طريقة جديدة للمعالجة تعتبر نوعًا هجينًا يدمج بين العمليتين اللاهوائية والطبيعية. هل يمكنك أن توضحها لنا؟
هيوغو بورتيس - من الواضح أن العملية الطبيعية تبدو الأبسط عند مقارنتها بالعمليات الأخرى التي تتضمن خطواتٍ أكثر. ومن أحد أكبر التحديات التي تواجه العملية الطبيعية هي تقديم نكهات الفواكه دون وجود نكهات أخرى تطغى عليها (والتي قد تظهر بسبب الكرز الناضج أكثر من اللازم، ويطلق عليها "passa" بالبرتغالية) أو المذاق اللاذع (والذي يظهر على الأرجح بسبب الكرز الأخضر غير الناضج "verde" بالبرتغالية). ولذلك، فإن فرز الكرز إلى مراحل مختلفة من النضج باستخدام معدات "الغسل" يعدّ أمرًا بالغ الأهمية، حيث يتم في معظم الحالات حصاد الكرز بشكل ميكانيكي دفعة واحدة (أو شبه ميكانيكي ").
مع منحنى التعلّم المتحقق فيما يتعلق بالعملية الطبيعية، بإمكاني القول بأن الخطوة الطبيعية هي الارتقاء بالعملية إلى المستوى التالي: أي اختيار الكرز بشكل انتقائي وهي في ذروة نضوجها بحسب مقياس بريكس ثم تعريضها لاحقًا لعملية تخمير خاضعة للسيطرة (رطبة أو جافة) في خزانات محكمة الإغلاق ومصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ - لتحدث بذلك عملية التخمير اللاهوائي الطبيعي.
باريستا هاسل - كم من الوقت تستغرق هذه العملية؟
هيوغو بورتيس - يتفاوت الوقت بحسب اختلاف المؤشرات الأخرى للعملية، بما في ذلك (مقياس بريكس، ودرجة الحموضة، ودرجة الحرارة، وتوفر الأكسجين). بشكل عام، يمكن لوقت التخمير أن يتراوح ما بين 12 إلى 96 ساعة. مدة العملية غير ثابتة ويمكن إنهاء التخمير بمجرد الوصول إلى الأس الهيدروجيني "درجة الحموضة" المستهدف.