Here Hugo Luiz Portes da Silva walks us through the final stage in the development of the coffee cherry — ripening. Hugo explain when this occurs in Minas Gerais near Saul Paolo.
تنضج العديد من الثمار بعد أن تعمل عملية التمثيل الغذائي فيها على تحرير هرمون اسمه الإيثيلين. وتُعرف النباتات من هذا النوع باسم الثمار أوجيّة التنفس (م. ني، 2002، الصفحة 267). ومن الأمثلة على تلك النباتات أوجية التنفس كذلك الموز والأفوكادو والطماطم. ومن الممارسات التجارية شائعة الاستخدام في إنتاج الثمار الأخرى من هذا النوع، كالأفوكادو والموز والطماطم، حصاد تلك الثمار قبل أن تنضج بالكامل مما يمنحها مزيدًا من الوقت للوصول إلى وضع النضج المثالي بمجرد وصولها إلى السوق، وهو أمر قد يستغرق أسابيع في بعض الأحيان. وبالمقابل، تعدّ الحمضيات والفراولة أمثلة على الفاكهة غير أوجية التنفس، وهي ثمار لا تستمر في النضج بعد حصادها وقطفها من الشجرة.
عندما ينضج كرز القهوة تحدث العمليات الكيميائية التالية:
- انحلال الكلوروفيل
- تكوّن الصبغات (الكارتنويدات، والأنثوسيانين، وغيرها)
- انخفاض المركبات الفينولية وبالتالي انخفاض الخواص الانقباضية
- زيادة المركبات المتطايرة، مثل الاستيرات والألدهايدات والكيتونات والكحول وغيرها، وهي المسؤولة عن الرائحة العطرية للثمار الناضجة
الصورة: كرز القهوة الناضج على الشجرة.
تشير أبحاث لويز فيليب بروتاسيو بيريرا وآخرون (2005) إلى أن القهوة من الثمار أوجية التنفس. ولكن بخلاف مزارعي الموز والأفوكادو مثلاً، فإن مزارعي القهوة لا يمتلكون رفاهية النضح التدريجي في فترة زمنية طويلة نسبيًا. فعادة ما يُحصد الموز عندما ينضج بنسبة 75% تقريبًا، بينما لا تصل نكهة القهوة إلى المذاق الأمثل إلا عندما يُحصد كرز القهوة الناضج تمامًا. والمشكلة هنا هي طبيعة القهوة، والتي يتحول فيها النشا إلى سكر، مما يعني أن النضج المثالي للحبوب سيتحول إلى نضج مفرط بعد مرور بضع ساعات فحسب، وبالتالي يمكن أن تكتسب القهوة مذاقًا مخمرًا. ولهذا فإن هناك قدرًا من الاستعجال في البدء بمرحلة معالجة القهوة بعد حصادها بشكل شبه فوري. وقد وضع وينتنغز (2004، الصفحة 719) حدًا زمنيًا صارمًا مدته 20 ساعة لبدء مرحلة المعالجة.
Coffee beans are relatively heavy seeds,