طريقة الخمس صبّات
أجرى عميدنا للدراسات، جيم تشالندر، هذا الأسبوع مقابلة مع مات وينتون، بطل العالم للباريستا لعام 2021، مات وينتون، للتعرّف أكثر على طريقته المكونة من 5 صبّات ومنهجيّته في تفتيح القهوةفاز مات ببطولة الباريستا السويدية في عامي 2018 و2019 وقبل أن يصبح باريستا، عمل مات مهندسًا باختصاص الفضاء الجوّي.
في جولة النوع المفتوح من القهوة ضمن بطولة العالم للتخمير، مزج مات نوعين من القهوة معًا هما يوجينيويدس وأرابيكا، في مرّة هي الأولى من نوعها في بطولات الباريستا. وعلى الرغم من تميّز وصفته وفعاليتها في البطولة، إلا أنه اعتمد تقنية مختلفة تمامًا عن معظم أساليب التخمير المعروفة والموصى بها عمومًا في باريستا هاسل - حيث لم تتضمن طريقته في تفتيح القهوة أي تحريك يدوي. وقد وضّح مات في مقابلته أن الاضطراب حركة المياه المنسكبة من غلايته تكفي للحصول على مشروب قهوة متناغم وعالي الجودة؛ وبيّن كيفية استخدام غلاية الصب للحصول على مسحوق قهوة مستو من دون الحاجة إلى تدوير هذا المسحوق بعد كل عملية صبّ.
Pictures kindly supplied by CoffeeShots
كما حصلنا على بعض الرؤى والأفكار حول المنهجية الدقيقة التي اتبعها مات في جولة النوع الإلزامي من القهوة ضمن بطولة العالم للتخمير، والتي يتعين على جميع المنافسين فيها تحضير نفس النوع من القهوة. لا يحصل المتنافسون على أي معلومات عن نوع القهوة، ويواجهون قيودًا قليلة بخصوص طريقة التخمير المستخدمة، طالما أنهم لا يعتمدون على أكثر من جهازين.
ندعوكم للاستمتاع بهذه المقابلة التي تصف كيفية تحقيق نتائج استثنائية من دون تحريك المشروب، وعلى لسان بطل العالم الحالي للباريستا.
مقابلة مع مات وينتون، بطل العالم للباريستا
جيم تشالندر: هل يمكنك الحديث قليلًا عن أسلوبك في تفتيح القهوة وتحريكها، وما هي التعديلات التي قد تقوم بها (إن وجدت) بين أجواء المنافسة والمقهى؟
مات وينتون: أعتقد أن أكبر أسباب الموجبة لعدم التقليب هو الوقت الذي تستغرقه العملية، وعدم الاتساق، وأسلوب العمل على المسرح.
لم أرغب أبدًا في استخدام التحريك في المنافسة. وأعتقد أن آخر مرة جرى فيها استخدام هذه الطريقة كانت في عام 2017 مع كونستانتين، المنافس الألماني (ربما أكون مخطئًا وأن شخصًا آخر اعتمد على هذا الأسلوب منذ ذلك الحين)، ولكنه ليس بالأسلوب العملي في المنافسة.
أعتقد أن التحريك خطوة ضرورية، ولكن تحضير مشروب بطريقة الصبّتين، ومع تفتيح القهوة ومن ثم صبّة ثالثة أخرى - فإن ذلك يجعلني بحاجة إلى التحريك. ولن أحصل في النهاية على مشروب قويّ بما فيه الكفاية لأنني لا أمتلك الفرص الكافية لصب الماء للتحريك واستخلاص المشروب. لكن يمكنني التغلب على ذلك من خلال القيام بعدّة عمليات صبّ والتأكد من سكب المشروب بشكل أكثر قوة. وكنت في بطولة العالم للتخمير على وشك زيادة معدل تدفق غلاية الصب مع كل عملية. لولا ذلك، لم أكن لأحصل على القوام المطلوب للقهوة. كما أنني اعتمدت على أسلوب الصبّ من المركز لغمر مسحوق القهوة، ومن ثم الحركة بشكل دائري لتقليب بقية مكوّنات القهوة، قبل استكمال الإجراء في المركز لمزيد من التحكم والدقة.
جيم تشالندر: ما نوع الطحن الذي استخدمته في البطولة؟
مات وينتون: اعتمدت على الطحن شديد الخشونة - ضمن الإعداد 3.6 على مطحنة "كينو" اليدوية، وحوالي 30 نقرة على آلة "كوماندانتي". والسبب في ذلك هو منحي القدرة على أداء خمس صبّات من دون الحصول على الطعم المرّ أو الجاف. لم نكن لنحصل على نفس النتيجة النهائية مع أربعة صبّات، لذلك اضطررت إلى استخدام الصبة الخامسة. ولن تكون ثلاث صبّات كافية أيضًا.
على أي حال، كانت قهوة يوجينيويدس المكون الرئيسي لمزيجي، وكانت شديدة القابلية للذوبان. في النهاية، ثبّتنا قياس الطحن الخشن وعدّلناه فقط للحصول على القوة المطلوبة. في الواقع، قمنا بتعديله مرة واحدة فقط في اليوم النهائي ليصبح أكثر نعومة بما يراعي تخمير القهوة ليوم إضافي واحد (وصلنا إلى خمسة أيام من التحميص في اليوم الأخير).
جيم تشالندر: ما مقدار تلاعبك أنت وفريقك بعملية تفتيح القهوة باعتبارها متغيرًا عند تصميم وصفاتك للبطولة؟
مات وينتون: كان تفتيح القهوة عاملًا متغيّرًا تلاعبنا فيه كثيرًا. وبالنسبة لهذا المشروب، كنا بحاجة تفتيح مقدارها 50 جرام، ولمدة 35 ثانية. اختبرنا 30 ثانية، وكان ذلك جيدًا لو كانت القهوة قديمة الطحن. كما جربنا وقتًا يصل إلى 45 ثانية، وهو أمر جيد مع القهوة الأكثر نضارة، ولكن تخميرها منحها نكهة نهائية تشبه الكاكاو. تفتيح القهوة لمدة 35 ثانية يوضح نفحات الياسمين والجوافة في المشروب. وحافظ الطعم على نكهته اللذيذة حتى بعد مرور ثلاث ساعات من التبريد.
كانت الصبّة الأولى بمقدار 50 جرام للتفتيح، ومن ثم الصبّة الثانية بمقدار 70 جرام؛ وبعدها 60 جرام في كل صبّة. واجهتنا بعض المشاكل مع الجفاف خلال الأسبوع السابق، لذلك ركزنا على التغلب على تلك المشكلة - وهو ما نجحنا في التخلص منه مع مزيج من التحميص والماء والتخمير.
وحرصنا في عملية التخمير على عدم السماح بجفاف مسحوق القهوة (باستثناء مرحلة التفتيح). كنت أسكب بأقصى ما استطعت من سرعة للعودة إلى المشروب الأول من الثلاثة قبل أن يجف. زيادة الصبّ تعني المجازفة بوصول بعض مسحوق القهوة الجاف.
جيم تشالندر: ما الفكرة من استخدام غلايتي صبّ بدرجات حرارة مختلفة؟
مات وينتون: بدأت فكرة وجود غلاية صب ثانية بدرجة حرارة أقل كوسيلة لمحاكاة الانخفاض الطبيعي في درجة الحرارة. لكننا خفّضنا درجة الحرارة بعد ذلك بضع درجات، وأعجبتنا سوية العصارة الناتجة، لكننا لم نخفّض الحرارة أكثر لأننا لا نود الوصول إلى طعم حامض. الكاتوكاي تم تحميصه بخفة شديدة لإضفاء الكثير من الحيوية، ولكن الكثافة العالية للحبوب تعني إمكانية وقوع أخطاء في بعض الأحيان.
جيم تشالندر: أتذكر تذوق قهوة يوجينويدس التي حضّرتها سارة أندرسون، الفائزة ببطولة الباريستا الأمريكية، وأوصلتها إلى نهائيات بطولة العالم للتخمير عام 2015. كان الطعم حلوًا بشكل مذهل، وقريبًا من السينشا، ومن دون طعم حامض تقريبًا. لكن هذه هي المرة الأولى التي أتعرف فيها على منافس يمزج نوعي القهوة يوجينويدس وأرابيكا. إلى أي مدى تعتقد أن مزيج هذين النوعين هو الذي قادك إلى طريقة الخمس صبّات؟قهوة يوجينويدس و الحموضة . ولكن هذه هي المرة الأولى التي أتعرف فيها على منافس يمزج قهوة يوجينويدس وأرابيكا معًا. إلى أي مدى تعتقد أن مزيج هذين النوعين هو الذي قادك إلى طريقة الخمس صبّات؟
مات وينتون: هذا سؤال جيد - كنت أتدرّب على استخدام سطح مستو لآلة تخمير حتى أضع قهوة يوجينيويدس في المزيج. حضرت مشروبًا على سطح مستو، وكان الطعم سيئًا للغاية. لم ينجح الأمر مطلقًا على سطح مستو - فقد أصبح سائغًا وعكرًا بشكل مفاجئ. ثم انتقلت إلى أداة تخمير مخروطية الشكل، فعادت النكهة الواضحة من جديد! كنت أتدرب مع كونو، وأوريجامي، وكأس V60، ولكن المعدن وفّر للطعم الوضوح واللذة كما لم أجده في مكان آخر!
فيما يخص سطح مستولمسحوق القهوة، تعلمت كل شيء حقًا على يدي باتريك رولف في أبريل. يمتلك فهمًا رائعًا للمتغيرات مع آلته الخاصة بالتخمير. لا يفضل تفتيح القهوة على آلته في معظم الأحيان للحصول على تأثير رائع. لقد وجدت أن طريقة الصب كانت مهمة جدًا على ال سطح مستولمسحوق القهوة؛ لا سيما عند استخدام صبتين فقط (إذا لم تكن قوية بما فيه الكفاية، أو كانت سريعة جدًا بالنسبة لضبط قياس إعداد الطحن ونمط صب، على سبيل المثال).
جيم تشالندر: هل استخدمت منهجية الخمس صبّات في جولة النوع الإلزامي أيضًا؟
مات وينتون: اتبعت منهجية قوية حقًا في جولة النوع الإلزامي من القهوة. شعرت بأنني مستعد لأي نوع من أنواع القهوة المتاحة. كانت لدي أربع تقنيات تخمير تدربت على استخدامها كثيرًا. كنت أتبع أسلوب التقطير المعتاد لـ V60؛ وأسلوب الغمر الكامل على آلة التخمير بونافيتا؛ التركيز طريقة الغمر والتقطير المركزة على آلة التخمير بونافيتا؛ وطريقة ايروبريس الإلزامية.
عندما جربت القهوة أولًا، كانت مسطحة جدًا وجافة. كنت أعرف أنني أريد إزالة الجفاف وإعطاء القهوة مزيدًا من الحيوية، واستهداف الجسم و التوازن، وبالتالي جزء ال حموضة من النتيجة. وهكذا، انتهى بي المطاف في اعتماد أساليب ا التركيز مع درجة حرارة شديدة الانخفاض (81 درجة مئوية) درجة حرارة مرتفعة متجاوزا (100 درجة مئوية) ثم التخفيف إلى القوة.
وفي حال اضطررت لاستخدام القهوة الإلزامية باستخدام التقطير، ساجرّب طريقة الخمس صبّات أولًا، حيث يجب أن تكون القهوة جيدة بما يكفي للحصول على المشروب الصحيح. لكن الأمر يتعلق بالمتغيرات والوقت خلال جولة النوع الإلزامي من القهوة - وليس الأمر الأسهل!