البروتين
المواد الكارهة للماء أو المحبة للماء?
في الكيمياء، تأخذ العديد من الجزيئات أوأجزائها شكل السلاسل. ويكون العنصران المهمان اللذان يحددان جودة الرغوة - وهما دهون الحليب والبروتينات - على شكل سلاسل. وأثناء دراستنا لكيمياء الرغوة، سنناقش سبب ميل سلاسل الجزيئاتهذه إلى كره الماء ، أي نفورها منه، أو حب الماء، أي انجذابها إليه. وبالنسبة للدهون، فهي مسألة مرهونة برؤوس وذيول السلاسل، إذ تنجذب الرؤوس إلى الماء. وقد تكون السلاسل التي تكونها البروتينات أكثر تعقيدًا بعض الشيء.
البروتين
تعتبر الأحماض الأمينية هي العناصر الأساسية في تكوين البروتينات. وترتبط تلك الأحماض على شكل سلاسل عن طريق الروابط الببتيدية، كما هو موضح في الشكل أدناه.
يمكن تقسيم بروتينات الحليب إلى مجموعتين رئيسيتين، هما: بروتينات الكازين وبروتينات مصل الحليب (المعروف أيضًا باسم المصل). ويشكل الكازين حوالي 82٪ من البروتين الموجود في الحليب، أما الـ 18٪ الباقية، فتكون عبارة عن مصل الحليب. ويحتوي الكازين على بعض الأحماض الأمينية الأساسية التي لا يمكننا نحن البشر تكوينها في أجسامنا. ويعتبر الكازين من المصادر الغذائية المهمة، حيث يكوّن مذيّلات تحتوي على الكالسيوم والفوسفور.
الكازين
يعتبر الكازين عائلة من بضعة أنواع من البروتينات - ألفا-s1 (α-s1) وألفا-s2 (α-s2) وبيتا (ß) وكابا (κ) - لكل منها ميول متباينة تساعد في تحديد القيمة الغذائية للحليب وسلوكها كمادة غروية فيه. كما تسبب جزيئات الكازين الصغيرة تشتت الضوء. وهذه الظاهرة، التي تسمى بتأثير تيندال ، هي التي تمنح الحليب لونه الأبيض، مع مسحة من اللون الأزرق عندما يكون مخففًا للغاية.
ملاحظة: نتيجة لتأثير تيندال، ينبغي تصفية العينات قبل قياس إجمالي المواد الصلبة الذائبة في الإسبريسو عند قياس الانكسار. وإجمالي المواد الصلبة الذائبة هو إجمالي كمية المواد الصلبة مثل المعادن والمواد العضوية وغير العضوية الذائبة في محلول ما. ويُقصد بقياس الانكسار عملية قياس نسبة المواد الصلبة الذائبة في محلول ما لحساب قوته.
Most caseins are الكارهة للماء chain proteins. They don’t form a fixed shape,