منذ أوائل التسعينات، مكّنت الرغوة الناعمة حركة فن اللاتيه من إثراء صناعة القهوة سواء من حيث القوام أو الشكل الفني. وفي معظم المقاهي، يعتمد صنع هذه الرغوة الحريرية على قدرة معد القهوة على خفق الحليب بالقدر المناسب تمامًا. ويعني “ "الخفق" إدخال الهواء إلى الحليب، بحيث يكوّن الفقاعات. ونستخدم هذه التقنية لتهيئة قوام الحليب لجعله مناسبًا لفن اللاتيه، مما يمنح شعورًا في الفم رائعًا لمجموعة كبيرة من المشروبات المعدة باستخدام الحليب، من الكورتادو إلى الفلات وايت. وهي عملية تتكون من جزأين:
1. خفق الحليب قبل تسخينه.
2. بهذا، يزداد حجم الحليب بمقدار الثلث.
التهوية المستهدفة بنسبة 33%
خلافا للاعتقاد السائد، وبناء على بحث شامل في الدراسات والأبحاث العلمية، لا يُحدث المكان الذي تضع فيه أنبوب التبخير في الحليب فارقًا فيما يتعلق بوضعه الأفقي. فيمكنك وضعه بقرب حافة إبريق الحليب، أو في منتصفه. كما أن زاوية أنبوب التبخير ليست ذات أهمية.
ما يهم هو الوضع الرأسي لأنبوب التبخير. فإذا كان الأنبوب مغمورًا بعمق، لن يخفق الحليب، كل ما ستفعله هو أنك سترفع حرارته وتضيف إليه بعض الماء عندما يتكثف البخار. وإذا زاد ارتفاع أنبوب التبخير عن 1 ملم فوق سطح الحليب، فإن الاضطرابالشديد الناتج عن ضخ البخار في الحليب سيجعله يتناثر عليك وعلى سطح المنضدة.
لكن فقدان كل هذه الحرارة الكامنة للبخار في الغلاف الجوي ليس من مصلحتك، إذ يجدر بك الاستفادة منها في تسخين الحليب بشكل أفضل (انظر الدرس 3.1). لهذا السبب، ينبغي عدم سحب طرف أنبوب التبخير بعيدًا عن سطح الحليب عند تشغيله أبدًا. بل عليك وضع أنبوب التبخير بحيث "يلامس" سطح الحليب أثناء ضخ الهواء. ويجب أن يكون ضغط البخار القادم كافيًا لإحداث جيوب هوائية داخل الحليب. وستسمع صوت صفير حاد عند خفق الحليب.
الجزء 1: كيفية تبخير الحليب.
الجزء 2: كيفية تبخير الحليب.
أهداف التهوية
بمجرد زيادة حجم الحليب بمقدار الثلث، كل ما عليك فعله هو غمر الأنبوب تحت سطح الحليب والاستمرار في تسخينه دون ضخ المزيد من الهواء. وننصحك بأن تسعى إلى زيادة حجم الحليب بمقدار الثلث، إلا أن هذه الخطوة تتسم ببعض المرونة. إذ تؤدي زيادة حجم الحليب بنسبة 20 إلى 50٪ إلى إعداد الحليب المناسب لأغراض فن اللاتيه. وسينتج عن الاضطراب الحاصل في الإبريق، والناجم عن دوران السائل في دوامة، انفجار الفقاعات الكبيرة بسبب ضغط الماء وبقاء الفقاعات الأصغر فقط. يحب العديد من معدّي القهوة إحداث دوامة سريعة في الإبريق. وفي حين أن ذلك قد يكون مناسبًا لتفجير الفقاعات الكبيرة, غير المرغوب فيها، إلا أنه لا يعد خطوة أساسية. ولا يعد الاضطراب هو المسؤول عن تكوين الرغوة الناعمة بل إن النسبة الكبيرة من بروتين مصل الحليب هي التي تتسبب في تكوين الفقاعات المجهرية المرنة (رويمي وآخرين، 2005).
عندما تستخدم آلة إسبريسو على النحو الأمثل ويكون الحليب الذي تستخدمه بحالة ممتازة، هناك طريقتان خفق الحليب بالشكل الصحيح، وهما: تهوية الحليب قبل أن يصبح دافئًا، وضخ الكمية المناسبة من الهواء. وسنستكشف في الفصل الأول المقصود بأن يكون الحليب في "حالة ممتازة".
نوضح، في هذا المثال، الحدين الأدنى والأقصى المقترحين لخفق الحليب المستخدم في فن اللاتيه، باستخدام 100 مل من الحليب الطازج. وتعتبر أي زيادة في الحجم في المنطقة الوردية غير كافية، وإنما يجب أن تصل الكمية إلى المنطقة الذهبية حتى تفي بالغرض. أما إذا زاد الحجم عن مستوى المنطقة الذهبية، فسيصعب عليك صب تصميمات لاتيه فنية معقدة.