في هذا الدرس، تجري مدربة معدي القهوة الإيطالية، جيسيكا سارتياني، سلسلة من التجارب باستخدام أداة كليفر دريبر. وتستند هذه الاختبارات إلى وصفة أداة كليفر دريبر التي وضعتها خصيصًا من أجل كأس معدي القهوة الإيطالية لعام 2019. تقدم جيسيكا أولاً طريقتها الأصلية. ثم تستكشف كيف يمكن للتغييرات في ’الوقت‘ و ’سمات القهوة المطحونة‘ أن تؤثر على حصيلة الاستخلاص.
وصفة كأس معدي القهوة الإيطالية لعام 2019 من جيسيكا سارتياني
الجرعة: 18 جم
إجمالي وزن ماء التخمير: 250 جم
درجة حرارة الماء 93 درجة مئوية
الطريقة
في الطريقة التي اتبعتها جيسيكا خلال المسابقة، تصب كل كمية الماء مرة واحدة وبشكل ثابت في بداية عملية التخمير. ثم قامت بإزالة الطبقة القشرية بعد مرور 1:30 (دقائق: ثواني). ثم تركت الطحن ليستقر لمدة 30 ثانية. بعد دقيقتين من بدء عملية التخمير، قامت جيسسكا برفع قطارة أداة كليفر دريبر إلى الدورق، لتفتح صمام الدفق الموجود في قاعدة آلة التخمير وتبدأ مرحلة السحب. وقد استخدمت جيسيكا القهوة الإثيوبية المعالجة بشكل طبيعي خلال هذه التجارب.
التجربة رقم 1: متى يجب إزالة الطبقة القشرية؟
In the first experiment, Jessica measures the TDS and contact time (including the drawdown time) of brews made with the same brew ratio and water temperature, except that she varies the amount of time that passes before she breaks the crust. In the table below, we recorded the TDS percentage, drawdown times, and total contact time of brews where the crust is broken after 1:30, 3:00, and 5:00 intervals.
ملاحظات
As you might expect, brews that were steeped for longer before we initiated the drawdown reached higher extraction yields in this experiment. This experiment produced a very surprising finding, however: The brews steeped for 3 minutes and 5 minutes, respectively, took twice as long to draw down compared with the control brews, which only took 1 minute. From a time-efficiency point of view, it is clear that إزالة الطبقة القشرية at 1:30 is advantageous. The combination of a short contact time and a fast drawdown reduced the mean extraction yield,