لمعرفة المزيد حول كيفية استخلاص القهوة وتذوقها، يرجى قراءة منشور باريستا هاسل هذا.
توصي جمعية القهوة المتخصصة بحصيلة استخلاص بنسبة تتراوح بين 18-22٪. واستنادًا إلى المعدات والتقنيات المستخدمة في صناعة القهوة منذ خمسينيات القرن الماضي، أصبحت هذه النسبة معيارًا متبعًا في هذا المجال. وقد كان البروفيسور إيرل لوكهارت، مؤسس معهد Coffee Brewing Institute، أول من وضع هذا المعيار ونشره في أطروحته للدكتوراه وعنوانها ’المواد الصلبة الذائبة كمؤشر لجودة مشروبات القهوة‘ (1957). وخلال بحثه، استخدم لوكهارت القهوة المرشحة المعدة على دفعات والمطحونة بشكل خشن. لهذا، فإن النتائج التي توصل إليها لا تنطبق كثيرًا على طرق المشروبات المعدة بالغمر مثل الإبريق، والتي يتم تحضيرها باستخدام إعدادات طحن تختلف اختلافًا كبيرًا عن تلك التي استخدمها لوكهارت.
وقد شهدنا في السنوات الأخيرة توجهًا مطردًا نحو رفع معدلات الاستخلاص عن طريق استخدام معدات أكثر تطورًا وطرق تحميص أفضل وتحسين مهارات معدي القهوة. بدأ الأمر باستخدام مطاحن أفضل، مثل EK43، التي تتيح الاستخلاص بنسبة 24 ٪ تقريبًا دون ظهور النكهات المرتبطة بالاستخلاص المفرط. وقد استمر هذا التطور منذ ذلك الحين مع ظهور المزيد من التقنيات التي تعزز الاستخلاص المتساوي.
لاحظ توزيع حجم الجزيئات في المثالين الموضحين أدناه. حيث يمثل الشكل المرسوم بالخط [الأزرق] توزيعًا متساويًا للغاية ومتوسط حجم جزيئات صغير. ويمثل الشكل المرسوم بالخط [الأحمر] عددًا مماثلًا من الجزيئات الدقيقة ولكن بمتوسط حجم جزيئات أكبر بكثير. فإذا كنت تحضر تذوقًا باستخدام كلا التوزيعين، فستتوقع أن تحصل على نسبة أعلى بكثير من النكهات غير المستخلصة من التوزيع الذي يمثله الخط [الأحمر]. ستضطر إلى إطالة وقت الاستخلاص بشكل كبير لتحقيق حصيلة استخلاص مساوية لتلك التي يمكن أن تحققها من التخمير مع التوزيع الذي يمثله الخط [الأزرق].
يوضح هذا الرسم البياني أدناه، استنادًا إلى الأبحاث التي قام بها جوناثن غانييه عام (2019), suggests how the resultant brews would end up. The blue line represents a brew prepared with a grind featuring an even distribution and a small median particle size.