الملخص
يساهم ثبات نسبة المواد الصلبة الذائبة في المشروبات في الحفاظ على الاتساق الملحوظ في قوم مشروبات القهوة.
وهذا يستلزم إتقان التنقل أفقيًا عبر مخطط ضبط التخمير بدلاً من العمل ضمن حدود نسبة تخمير واحدة.
إذا أردنا زيادة نسبة الاستخلاص والحفاظ على نسبة إجمالي المواد الصلبة الذائبة، علينا تقليل جرعة القهوة أو زيادة وزن المشروب.
أما إذا أردنا خفض نسبة الاستخلاص، فعلينا تجنب استخدام جرعات أعلى من القهوة لأن هذا يزيد من التكلفة.
وفقًا لأفضل الممارسات، فإن تقليل وزن المشروبات مع زيادة حجم الحبوب المطحونة قد يكون أكثر فعالية في خفض حصيلة الاستخلاص.
تتسبب زيادة درجة الحرارة في ارتفاع معدل التفاعلات الكيميائية، وبالتالي، زيادة معدل الاستخلاص.
استعرضنا النطاقات الشائعة في صنع مشروبات الإسبريسو الطويلة والقصيرة.
يُعتبر تحضير الإسبريسو تقنية محدودة من حيث المدى الذي قد تصل إليه معدلات الاستخلاص.
وهذا لأن الإسبريسو عادةً ما يحتوي على نسبة عالية من إجمالي المواد الصلبة الذائبة في حين يستخدم كمية قليلة جدًا من المذيب (الماء) من أجل تحقيق ذلك.
يمكن أن يكون السبب وراء وصول الاستخلاص إلى حده الأقصى هو وجود الفراغات عديمة الفائدة.
التآكل هو أحد العوامل الرئيسية المؤثرة في استخلاص الإسبريسو.
تساعد المطاحن التجارية التي شاع استخدامها في صنع الإسبريسو على تقليل كمية القهوة المُهدرة وزيادة أصناف المشروبات التي تقدمها المقاهي.
ورغم أن تقنية الكبسولات والجرابات تحد من عدد المعايير التي يمكننا التحكم بها، فإن استخدام المطاحن الدوارة المتفوقة يمنح هذه التقنية مزايا خفية.
مفردات جديدة
كافيه كريما: مشروب إسبريسو أقل تركيزًا، أصله سويسري. ويتم إعداده في المعتاد بتركيز يتراوح بين 12 و16% من معادلة تخمير الإسبريسو.
تكون القنوات: عدم انتظام كبير يحدث أثناء الاستخلاص، حيث تنتقل كمية كبيرة من ماء التخمير عبر منطقة محلية واحدة.
الانتشار: حركة الجزيئات من منطقة عالية التركيز إلى منطقة منخفضة التركيز - أي، الانتشار المتساوي للمادة.