الاستخلاص هو عبارة عن الوصول إلى درجة وسيطة
يستطيع مقياس الانكسار اطلاعنا على إجمالي المواد الصلبة في القهوة المستخلصة من الطحن، لكنه لا يستطيع تعريفنا بمذاق القهوة المستخلصة أو بمكوّناتها. ومع أن هذا الأمر يعتبر مقيّدًا نوعًا ما، فإنه ليس عيبًا فادحًا في طريقة عمل هذه الأجهزة، حيث إن قياس الانكساريخبرنا بالعديد من المعلومات العملية الأخرى.
يحتوي كل مشروب على مزيج متنوع من نواتج الاستخلاص، تتعرض كل حبيبة من ملايين حبيبات القهوة المطحونة إلى مزيج مختلف من درجة الحرارة ومدة الاستخلاص وقوة التدفق، كما تتميز كل منها بمعدل خاص من مساحة السطح إلى الحجم. فالقهوة لا تُصنع من خلال عملية استخلاص واحدة، إنما هي عبارة عن مزيج من ملايين عمليات الاستخلاص لكل جزئ من جزيئات القهوة المطحونة.
وبمجرد تحليل كل حبيبة من حبيبات القهوة المطحونة من عينة نموذجية، سيسهل علينا فهم هذا المزيج الضخم من المستخلصات. وقد حصلنا على بعض النتائج المفاجئة وغير المتوقعة على الإطلاق. تشرح مقاطع الفيديو التالية عملية قياس الحبيبات المطحونة، وتأثير البيانات المتأتية منها على طريقة فهمنا لعمليات الاستخلاص.
في هذا الفيديو، يوضح لنا مات كيفية تحليل جزيئات القهوة في جهاز تحليل حجم الجسيمات باستخدام انحراف ضوء الليزر (LDPSA).
كما يشرح هذا الفيديو طريقة تفسير البيانات التي تم الحصول عليها من هذا الجهاز.
ملاحظة: لكل جسيم يزيد قطره عن 100 ميكرومتر، يوجد 100,000,000 جسيم آخر أصغر منه.
(يمكنك الاطلاع على الورقة البحثية العلمية وملخص باريستا هاسل للبحث الأصلي هنا)
رسم بياني من الورقة البحثية يوضح النسبة الكبيرة من الجسيمات ذات الأقطار متناهية الصغر.
كما أنه من المفيد اعتبار أن عمليات استخلاص القهوة ليست جميعها متساوية تمامًا بشكل مثالي، فهناك دائمًا تدرج في عمليات الاستخلاص. تُخلط جميع هذه المستخلصات «الدقيقة» معًا لتعطي مقياس الانكسار مع تركيز متوسط. وبما أن القهوة قد أصبحت في هذه المرحلة عبارة عن مشروب متجانس، فإن القراءة التي يعطيها مقياس الانكسار تعبّر فقط عن المتوسط.
إذا تمكنت من أخذ عينات مختلفة من السائل الموجود في قاع القهوة أثناء تحضيرها، فستلاحظ تفاوتًا في تركيزها. ونظرًا لأن هذه الطريقة صعبة ومملة، فيُستعاض عنها بأخذ قراءة متوسطة لتركيز القهوة. غير أن المتوسط الذي نحصل عليه من هذه التدرجات المختلفة قد يكون مضللًا؛ إذ يبقى احتمال حدوث عدم توازن في المذاق والنكهة قائمًا حتى عندما تتوافق نسبة إجمالي المواد الصلبة الذائبة مع أهدافك.
ربما يتسبب الإفراط في استخلاص بعض أجزاء القهوة، واستخلاص بعضها الآخر بشكل غير كافٍ، في إنتاج مشروب متوسط التركيز يقترب إلى حدٍ كبير مما كنت تأمل الحصول عليه. فإذا كنت تعتمد على مقياس الانكسار وحده في تحقيق «المذاق» المنشود، فإنك لن تدرك المشكلة الحقيقية، إذ يجب أن يكون الحصول على المذاق الطيب هو هدفك دائمًا، ومقياس الانكسار هو مجرد أداة لتشخيص المشاكل والمساعدة على تحديد خصائص النكهة المثالية.
نهاية 2.2