المذاق الحلو
مصدر المذاق الحلو في القهوة هو السكريات المعروفة باسم الكربوهيدرات. تحتوي القهوة على السكريات الأحادية و والثنائية . وتتكون السكريات الأحادية من الجلوكوز والفركتوز؛ أما السكريات الثنائية فتتكون من السكروز. تؤدي عملية التحميص إلى تراجع نسبة السكروز في حبوب القهوة بشكل كبير، حيث أفادت الدراسات والأبحاث العلمية بتحلل هذه السكريات بنسبة تراوحت بين 97-99٪ (انظر الصفحة 6.1.3.1). أحد تفسيرات هذه الظاهرة التي وردت في الدراسات العلمية هو أن معظم الأبحاث التي تُجرى حول هذا الموضوع تُستخدم فيها قهوة منخفضة التقييمات، مما قد يشير إلى أن بعض هذه الأرقام لا تعبر فعليًا عن قيمتها الحقيقية.
James Hoffmann walks you through the processes which contribute to a reduction in sucrose content in his very succinct post on Maillard Reaction,