Plus tôt cette semaine, l'Australien basé en Suisse, Matt Winton a remporté la Coupe du monde des brasseurs. Matt mélange Coffea eugenioides et arabica. Bien que sa recette ait été très efficace lors de la compétition, sa technique était différente des méthodes de brassage les plus communément acceptées – et différente de ce que nous recommandons chez Barista Hustle. Dans le cadre du course, ce qui fonctionne le mieux en compétition ne s'applique pas toujours à d'autres contextes : les concurrents utilisent souvent des méthodes qui sont sans doute peu pratiques dans un café, comme le tamisage ou le tamisage. réaffûtage. De plus, la Brewers Cup attribue la majorité des points au goût des boissons d'un barista et à la qualité de son service client. Mais le fait demeure qu’il n’y a pas eu de tours Rao ; pas de tourbillonnement ; pas de tapotement ; pas de nids d'oiseaux. 

Chez BH, notre philosophie est de réexaminer constamment les meilleures pratiques et de vérifier certaines de nos hypothèses. Récemment, nous avons enquêté épanouissement, pour tenter de comprendre quelle méthode fonctionne le mieux et pourquoi. Nous n’avons trouvé aucun effet sur l’extraction, mais nous avons constaté que différentes méthodes affectent la quantité d’eau absorbée par le marc de café. À notre surprise, remuer la fleur fait absorber le café moins arroser pendant la floraison.

Nous supposons qu'une méthode qui permet d'absorber plus d'eau pendant la floraison signifie qu'elle est plus efficace pour mouiller le sol, et donc plus susceptible de conduire à des extractions élevées et constantes. Bien que le brassage soit certainement efficace pour briser les grumeaux de café sec et garantir qu'il soit mélangé à l'eau, nos résultats suggèrent que le brassage a des limites, du moins dans les petites infusions filtrées.

Lisez la suite pour découvrir les résultats de notre expérience, et si vous souhaitez entendre le nouveau champion du monde lui-même, voici un lien vers notre récent entretien avec Matt Winton dans la Percolation en ligne course. 

Pourquoi Agiter ?

Le but de épanouissement est de s'assurer que tout le marc de café est uniformément humidifié et d'éviter la formation de grumeaux secs, et de libérer les gaz de torréfaction emprisonnés dans le marc. En utilisant trop d'eau dans la floraison peut obstruer les infusions, il est donc préférable d'utiliser juste assez d'eau pour mouiller tout le café, jusqu'à environ trois fois le poids du café.

Avec une si petite quantité d'eau, il est difficile de verser de manière à mouiller tout le café de manière égale, c'est pourquoi la plupart des méthodes incluent également une sorte d'agitation (en remuant ou en tourbillonnant) pour s'assurer que le café et l'eau sont complètement mélangés.

Le 'Le nid d'oiseau' méthode de épanouissement. On pense que créer une petite dépression dans le marc de café aide l’eau de floraison à imprégner le lit de café.

En plus – ou à la place – d’agiter, une autre recommandation que nous faisons dans le Percolation en ligne course consiste à creuser un petit trou dans le café moulu avant d'y verser l'eau. Cela permet à l'eau d'atteindre plus facilement le fond du lit de café pendant la floraison, en particulier dans les cônes filtrants en forme de V. Nous appelons cette approche le « nid d’oiseau ». Lors de tests précédents, cette méthode avait été utile pour réduire le risque de bulles coincées au fond du lit de café pendant épanouissement. Mais nous n’avions jamais correctement exploré son effet, le cas échéant, sur l’extraction.

L'expérience

Comprendre les effets du brassage et du nid d'oiseau sur épanouissement, nous avons mis en place une expérience simple comparant les différentes méthodes. Nous avons préparé du café dans une cafetière Kono en forme de V, en utilisant à chaque fois la même méthode, mais en variant simplement la épanouissement méthode. Nous avons pesé la quantité d'eau absorbée par le marc lors de la floraison, et mesuré l'extraction une fois le brassage terminé.

Peser le liquide de floraison en soulevant tout le cône de l'infuseur nous permet de déterminer la quantité d'eau absorbée par le marc.

Pour chaque infusion, nous avons utilisé une dose de 15 grammes, et un infuser de l'eau poids de 250 grammes. Nous avons ensuite versé le plus près possible de 50 g pour la floraison, avant de terminer l'infusion avec une méthode standardisée en deux versements.

Nous avons préparé la floraison avec l'une des quatre méthodes suivantes : Un contrôle sans rotation ni agitation (plus ou moins comme l'approche de Matt Winton) ; en remuant avec un Nord Sud Est Ouest méthode (NSEW); créer un nid d'oiseau dans le café moulu ; ou en combinant le brassage avec la méthode du nid d'oiseau. Nous avons répété chaque méthode trois fois.

Nous avons constaté que quelle que soit la méthode utilisée pendant la floraison, elle avait peu d'effet sur le TDS final de l'infusion. La méthode du nid d'oiseau n'a eu aucun effet significatif sur la quantité d'eau absorbée pendant la floraison, ni sur le temps d'infusion final, ce qui suggère qu'elle n'a pas beaucoup d'effet sur la capacité de l'eau à saturer le marc.

L'agitation a augmenté le temps d'infusion total d'environ 10 secondes, probablement parce qu'elle provoque amendes se loger dans le papier filtre, le bloquant légèrement. Dans toutes les infusions, le TDS a légèrement augmenté avec le temps d'infusion. Malgré cela, le brassage n’a guère augmenté le TDS moyen de l’infusion finale.

Alors que nous nous attendions à une augmentation du temps d’infusion, l’autre effet du brassage était plutôt inattendu : il réduisait la quantité d’eau absorbée dans la floraison.

Un test T a montré que la différence était statistiquement significative pour la méthode combinée Bird's Nest + NSEW par rapport au contrôle, mais non significative pour NSEW seul par rapport à la méthode de contrôle (p = 0,9). Le TDS n’était significativement différent du contrôle pour aucune des méthodes.

Étant donné à quel point ce résultat était inattendu, nous avons demandé Matthew Brown, entraîneur de BH pour reproduire l'expérience pour nous dans son laboratoire de Reno, Nevada. Comme nous, Matthew a découvert que les méthodes incluant l'agitation réduisaient la quantité d'eau absorbée, mais là encore, la différence n'était statistiquement significative que pour la méthode combinée, et non pour l'agitation seule.

La méthode du nid d’oiseau, en revanche, augmente considérablement la quantité d’eau absorbée. Dans l'expérience de Matthew, le nid d'oiseau augmentait également la heure du contact de la même manière que pour remuer.

Dans toutes les infusions, la quantité d'eau absorbée dans la floraison n'a eu aucun effet perceptible sur le TDS final ou heure du contact du breuvage. Si la quantité d’eau absorbée indique une infusion plus uniforme, la différence n’est pas suffisante pour se traduire par une différence d’extraction.

Pourquoi remuer n’est-il pas plus efficace ?

Nos résultats soutiennent l'idée selon laquelle le brassage n'est pas efficace pour mouiller complètement le marc de café, ce qui pourrait expliquer pourquoi certains baristas, notamment James Hoffmann et Scott Rao, signalez de meilleurs résultats en faisant tournoyer la fleur plutôt qu'en la remuant. Il semble que l'action de remuer le boue d'une manière ou d'une autre, il est plus facile pour l'eau de contourne le marc de café pendant la floraison. L'agitation ouvre des passages dans le lit pour que l'eau puisse passer, ce qui peut partiellement compenser l'avantage de mélanger l'eau et le café sec. Cependant, la différence n'est pas suffisante pour affecter l'extraction – et le fait que les sols ont globalement absorbé moins d'eau ne signifie pas nécessairement qu'ils ont été mouillés de manière moins uniforme.

Remuer la floraison. L'agitation a réduit de manière inattendue la quantité d'eau absorbée par le café pendant la floraison.

Si vous choisissez de remuer votre floraison, il peut être avantageux d'utiliser plus d'eau pendant la phase de floraison pour compenser plus facilement l'eau qui traverse le lit. L'agitation sera également particulièrement adaptée aux méthodes hybrides immersion/percolation telles que le Changer, où l'eau de floraison est retenue dans le brasseur pendant la phase de floraison.

Il est également possible que cet effet soit particulièrement fort dans une petite infusion comme celles de notre expérience. Avec un lit de café moulu plus profond, il est plus difficile pour l'eau de pénétrer jusqu'au fond du lit, donc remuer peut être plus efficace dans les infusions plus grandes.

La méthode du nid d’oiseau, dans nos expériences, n’a pas non plus eu d’effet important sur le breuvage. Cependant, cela a augmenté la quantité d'eau absorbée dans les expériences de Matthew – il se peut donc que la façon dont le nid de l'oiseau est fabriqué détermine son efficacité. La meilleure méthode dépend probablement aussi de la combinaison particulière de café et d'équipement - par exemple, plus amendes votre terrain en contient, plus il est probable que toute forme d'agitation entraîne un colmatage.

Bien que ces expériences ne nous disent pas quelle méthode est la meilleure pour épanouissement, ils soulignent une possible limitation de la méthode d’agitation. Les données provenant de centaines de bières dans un café suggèrent que le tourbillonnement à la fin de l'infusion élève le plafond d'extraction. Il est possible que faire tourbillonner la floraison soit également la méthode la plus efficace pour épanouissement — mais pour en être sûr, nous avons besoin de beaucoup plus de données. Pour collecter ces données, nous avons créé un formulaire en ligne pour que vous puissiez soumettre vos propres résultats : si vous souhaitez contribuer, vous pouvez trouver le formulaire et les instructions pour réaliser l'expérience ici.